Početna»Fino»Gastro brevijar»Dnevnik kuvarskog šegrta: mesne fantazije
12.12.2016.Nenad Kostić

Dnevnik kuvarskog šegrta: mesne fantazije

Kako je došlo do toga da se izveštač Vino & Fino u školi kuvanja Il Primo pored sveg mesa najviše zaljubi u kajzerice

gastro brevijar dnevnik kuvarskog šegrta mesne fantazije vinski magazin vino fino
U školi kuvanja Il Primo konačno je pala krv! Nismo se posvađali oko toga da li se fil za kolač najbolje razmazuje gumenom špahtlicom ili nožem za razmazivanje, već je autor ovih redova uspeo da se poseče. Sasvim u skladu sa ličnom tradicijom koja je dovela do toga da je pre dve godine završio u Urgentnom centru nakon što je pokušao da iseče ogromnu lubenicu novim keramičkim nožem. Ovog puta povreda je bila takve prirode da je dalji rad u kuhinji bio moguć, a na meniju su bile lepe, zimske stvari, uključujući i jedan recept za koji do sada nisam čuo, a sada mi se nalazi visoki na listi grešnih zadovoljstava: svinjski file u sosu od kulena!

Ova mesna fantazmagorija, koja po svojoj prirodi pri jelu zahteva celog, apsolutno posvećenog čoveka, naoružanog dobrim crvenim vinom ili kakvim jakim pivom, u sebi objedinjuje svinjski file, slaninu, krastavčiće, sitno iseckan kulen, feferone...Lako se pravi a izaziva osmeh na licu već pri svečanom izgovaranju potpuno redundantnog imena: svinjski file sa kulenom. Svinjetina sa svinjetinom, a funkcioniše i uz to je jelo puno boje i kontrasta.

Ipak, prava mesnata zvezda časa bile su ćufte u paradajz sosu. Jelo koje evocira uspomene na popodneva na salašu čak i kod ljudi koji nikada nisu mrdnuli iz solitera. Mekane, u intenzivno crvenom sosu, sa dodatkom pirea od belog krompira, spremljenog sa puno putera. Nastavnik Nebojša Anđelković rekao je da je ovo jelo hit i kod keteringa:

⁃ Svi se uvek oduševe ćuftama, jer ljudi vole domaća jela - rekao je, dok smo dovršavali obrok, tamaneći domaći rolat sa džemom od kajsije.



Naredni čas bio je rezervisan za roštilj i naša mala grupa napravila je na čeličnom stolu prizor srednjovekovnog obilja. Ovog puta dezerta nije bilo i sve vreme posvetili smo se radu koji poznaje svaki kuvar u dobrom lokalu sa brzom hranom: napuni pileći file, omotaj džigericu slaninom, okreni marinirani batak, obriši znoj sa čela. Naučili smo finese rastanjivanja mesa, kako da pokrijemo nežnu piletinu papirom za pečenje i povećamo njenu površinu opreznim udarcima tučkom, i to ne metalnim delom, već drvetom, postrance. Neki su uspeli da iz prve oblikuju smotuljke mesa pomoću čačkalica, a nekima je meso sprva izgledalo kao jastuk za igle.

A pored sveg ovog mesa, autoru ovih redova najveće je zadovoljstvo bilo da pravi sočne, zlatne kajzerice, umešene sa mlekom i puterom i toliko narasle da su se u rerni zbijale jedna uz drugu. Ne bi mu smetalo da su na meniju bile samo one, uz mlad, svež kajmak.

Grupa je, primetio sam tokom oba časa, funkcionisala kao mali vojnički odred. Kuvarski šegrti drage volje pomažu jedni drugima i savetom i delom, a na radnoj površini ima mesta za sve i radi se precizno i brzo. Ljudi koji su počeli obuku kao konzumenti počeli su da se pretvaraju u kuvare. Približili su se novogodišnji praznici i svi polaznici škole će tokom njih imati čime da se pohvale u kuhinji.