Početna»Fino»Gastro brevijar»Dnevnik kuvarskog šegrta, čas 3
30.10.2016.Nenad Kostić

Dnevnik kuvarskog šegrta, čas 3

Tufahije, mlinci sa salaša i piroške iz "Atine"

gastro brevijar dnevnik kuvarskog šegrta čas 3 vinski magazin vino fino

Web urednik sajta Vino i Fino je na trećem času kursa balkanske kuhinje u školi "Il Primo" naučio da pravi piroške iz svog detinjstva, one jedine, prave, sa Terazija.

Program rada trećeg časa ukazuje na to da smo prošli prvu etapu puta i da sada slede složenija jela. Sastav družine sada je potpun: posle jednog časa pauze, tu je i Bojan, Bačvanin sa fanatičnom ljubavlju prema vinu i kuvanju za koga je jasno da će jednom napravljeno jelo interpretirati kod kuće bez ikakvih teškoća.

Pravimo ćuretinu sa mlincima, uštipke sa sirom i tufahije, jedini slatkiš turskog porekla koji volim: svi drugi su mi preslatki. Ćuretina sa mlincima je jelo koje ima, znam iz iskustva, divovsku amplitudu kvaliteta. "Fensi" restorani često imaju na meniju ovo izuzetno zasitno jelo, ali ono što se dobije na tanjiru ponekad nema "veze sa vezom". Nekakva masa uvelog testa ispresecana suvarcima koji su nekada, pre uništavanja na prejakoj ili predugoj masi, bili ćuretina.

U vojvođanskim kućama dobija se nešto sasvim drugo: beskrajno sočna kalorijska bomba plemenitog ukusa, prelivena domaćom supom, zapečena taman koliko treba.

Danas smo naučili ovo drugo, od prvog do poslednjeg koraka. Sada znam koliko supe treba naliti u mlince da se ne raspadnu. Mnogo više nego što sam mislio. Mlince treba naliti i zaliti da budu potpuno prekriveni, pa maltene još toliko supe treba dodati i tek onda ste bezbedni. Hvala, školo. Sa svojom težinom teško ću te mlince praviti osim o velikim praznicima, ali neka.

Ukus piroški sa sirom svi znamo. Varira od dosadnog do onog ukusa koji izaziva setna sećanja na detinjstvo, što zavisi od mnogih faktora, od tretmana testa do izbora sira. Naš "sensei" Nebojša nekako je, posle više pokušaja, uspeo da rekonstruiše recept za piroške koje su etalon za sve ostale, makar za ljude koji nose uspomene na Beograd osamdesetih godina. Da, ovo su piroške iz restorana "Atina". Iste one koje smo kao klinci čekali u redu na Terazijama.

Tufahije su pipav slatkiš koji traži jasnu ravnotežu slatkih i kiselih elemenata, pažljiv izbor i tretman jabuke, nežno mešanje belanaca i oraha kako belanca ne bi spala, dobar tajming kuvanja, hirurški precizan tajming pečenja. Pravimo i njih. Nijedna jabuka nam nije propala!



Na kraju časa, jedemo kao da smo došli iz rata. Posle vrelih piroški teško je jesti bilo šta drugo, ali se trudimo. Razgovaram sa "klasićem" Bojanom.

- Meni je jako bitno da porodice zajedno jedu. Porodični obed je nešto najvažnije - objašnjava mi svoju filozofiju ugostiteljstva i keteringa koju namerava da primeni u svom gradu.

Imao sam, pre početka škole, maleni strah da ću ovde videti savremene interpretacije drevnih jela. Umesto toga, ušao sam u iskonsko shvatanje ishrane, u "Patin kuvar". Postoji negde u gradu veliki bilbord sa reklamom za...nešto. Satove, automobile, nešto muževno u svakom slučaju. Slogan glasi: "Da bi prekršio pravila, prvo moraš da ih naučiš do kraja". U kuvanju ovo važi doslovce.