Početna»Fino»Gastro brevijar»Dnevnik kuvarskog šegrta, čas 2
23.10.2016.Nenad Kostić

Dnevnik kuvarskog šegrta, čas 2

gastro brevijar dnevnik kuvarskog šegrta čas 2 vinski magazin vino fino
Podvarak i proja - iskonska zimska jela

Drugi čas škole kuvanja "Balkan Fusion" u školi kulinarstva "Il Primo" bio je ponovo posvećen jesenjim adutima balkanske i srpske kuhinje. Web urednik sajta Vino i Fino latio se pripreme podvarka, proje, projare i urnebesa.

Na drugom času u sastavu učenika imamo male promene. Nema ćutljivog čoveka koji je prošlog puta mesio testo kao da je do sada napravio već hiljadu hlebova i pogača, ali je tu jedna mlada i izuzetno vesela devojka koja podiže raspoloženje celoj grupi. Na velikom kuhinjskom ostrvu sa čeličnom pločom dominiraju "plodovi tora": kobasice prijatne boje rđe, svinjska mast, slanina.

Podvarak je jedno od onih jela koje ćemo sa oklevanjem ponuditi gostu iz zapadnih zemalja. Ne zato što ga se stidimo, već zato što, ako imamo i mrvicu gastronomske svesti, znamo da je u pitanju kalorijska bomba par ekselans i jedno od onih jela kakva se u razvijenom svetu danas proteruju sa trpeza. Zajedno sa tvrdom, seljačkom projom, podvarak je jedno planinsko, seosko zadovoljstvo, asocijacija na vreo šporet "smederevac" i uteha posle celodnevnog rada. U podvarak, zna se, ide mast u više oblika: i čista svinjska mast, i ona dobijena iz slanine korišćene da mu da plemenit ukus suvog mesa, i ona koja dolazi iz mesa koje se dodaje podvarku.



Pristupamo pravljenju podvarka sa izvanrednim sastojcima na raspolaganju, od kupusa koji ima pravu meru kiselog i slanog do svežih, prodimljenih kobasica koje su toliko lepe da se maltene (ipak to nemojte raditi!) mogu jesti i bez prženja. Na moje blago razočaranje, proju pravimo od žutog kukuruznog brašna koje se, po mom mišljenju, ni po ukusu ni po teksturi ne može meriti sa belim. Rezultat me prijatno iznenađuje: ovakvu proju nikada nisam napravio, a probao sam je samo u najljućim seoskim zabitima. Tanko razlivena proja sastoji se maltene samo od hrskave ali ne i pretvrde kore i miriše, tražim u sebi podesno poređenje - da, miriše na jutro na Tari. Projara je sasvim druga priča. Izdašna je i mekana poput kolača.

Pravimo i urnebes salatu i tu dodajem još jednu veštinu svom kuvarskom portfoliju: pet godina imam na raspolaganju gasne ringle, od kojih je jedna velika i široka ringla za vok, i nije mi palo na pamet da crvene paprike pečem na otvorenom plamenu!

Na kraju časa probamo spremljena jela. Za stolom nije baš galama, ali su se učenici malo otkravili. Pričamo o hrani i medijima. O načinima da se u sredini koja je vrlo osetljiva na kritike sprovede čeoni medijski udar na loše ugostitelje.

Konačno vezujem lice za ime i podatak koji sam čuo o njemu: naš "sensei" Nebojša Anđelković je jedan od osnivača muzičkog projekta "Zemlja gruva". Najdraža gitara mu je Fender mustang, koju vole i Džon Fogerti, Džon Meklaflin i Dejvid Birn, kao i plejada alternativnih rokera.



Pitam Nebojšu šta je došlo prvo - muzika ili kuvanje - i dobijam odgovor da je gitara došla kasnije. Razmišljam o sponama muzike i hrane, ali ne o vezama zvuka i ukusa, koje su gurmanima i ljubiteljima vina dovoljno jasne, jer uz, na primer, gruzijsko polifonijsko pevanje svakako ide snažno crveno vino, a uz današnji meni škole "Il Primo" apsolutno se može slušati muzika Vlastimira Carevca, već o tome kako se pojedinačne note vezuju u akorde i melodije na dvojak način: prvi je insistiranje na čistoći proverene forme, kao što, kada vežemo durske akorde G, C i D, dobijamo osnovu za većinu pop pesama današnjice, a drugi podrazumeva eksperimente u kojima se tradicionalni elementi stapaju u inovativne "recepte". Isti princip važi i u kulinarstvu, a danas smo još jednom učili osnovne akorde tradicionalnog kuvanja, približivši se, koliko smo mogli, čistoj, iskonskoj formi drevnih zimskih jela.