Početna»Fino»Gastro brevijar»Dnevnik kuvarskog šegrta, čas 1
16.10.2016.Tekst i foto: Nenad Kostić

Dnevnik kuvarskog šegrta, čas 1

Trema, prebranac i pogača

gastro brevijar dnevnik kuvarskog šegrta čas 1 vinski magazin vino fino

Škola kuvanja "Il Primo" otpočela je jesenji kurs pod imenom "Balkan fusion", školu pripreme autentične balkanske kuhinje. Među učenicima našao se i web urednik sajta Vino i Fino.

Kuvanje u društvu je, ponekad mislim, lepo samo na reklamama: majka i ćerka prave kolače uz veselu muziku i bez briga o tvrdokornim mrljama, jer za njih će se pobrinuti proizvod X. U praksi, to je nekakvo sudaranje, borba za resurse i oruđe, ukratko situacija nedostojna ozbiljnog kućnog kuvara koji, kao Šejnov parobrod iz pesme, uvek vozi solo.

Ponekad mi ne odgovara ni kada mi supruga uđe u kuhinju dok radim. Uzmi šta ti treba i otpleši dalje.

Ideja da ću učestvovati u zajedničkom kuhinjskom naporu u okviru škole "Il Primo" delovala mi je, stoga, pomalo zabrinjavajuće, kako ću da se guram sa nepoznatim ljudima, verovatno mnogo mlađim od mene, na šta će sve to ličiti, moram li, na kraju, ponovo u školu, ima li ispita i domaćih zadataka? Trese me blaga trema.

No, sasvim mi je odgovarala prilika da učvrstim znanja o kuvanju temeljnih balkanskih jela a kurs "Balkan Fusion" nudi baš to - uvod u pravljenje jela kojih se nećemo postideti na slavama i nedeljnim ručkovima.

Prvi čas zaista pomalo podseća na početak školske godine, ali za to su odgovorni učenici, malena grupa mahom mladog sveta, ćutljivi i, rekao bih, pomalo stidljivi ljudi. Ambijent već poznajem: ova ušuškana kuća na Autokomandi vrca od hedonističke energije. Počinjemo sa radom. Na tabli su ispisani nazivi jela koja danas pravimo: pogača, prebranac, namaz od čvaraka, salata od praziluka. Sve laka domaća hrana. Mi, kuvarski šegrti, dobijamo pregače sa bedževima koji nose naša imena, i okupljamo se oko velikog kuhinjskog ostrva.



Uprkos mojim neurotičnim zebnjama, sve ide kao po loju. Nakon kratke uvodne reči, pristupamo poslu, a meni je drago zbog toga što pravimo prebranac, jelo koje sam već dva puta uspeo da upropastim. Tokom seckanja i dinstanja luka - svako domaće kuvanje počinje sa seckanjem luka, to smo valjda do sada naučili u "Patinom kuvaru" -počinjem da uviđam kolika je razlika u znanjima između učenika. Jedan polaznik iz Vojvodine kreće se po kuhinji sa ležernošću ugostitelja koji je ovde došao da bi produbio svoja znanja o kuvanju, a dečko naspram njega danas se prvi put susreo sa rečju "dinstanje" i svaki rutinski korak u pripremi hrane za njega je nepoznanica, neobična novotarija u njegovom životu. Zavidim mu jer se pred njim otkriva nepregledno veliki svet, a putovanje počinje jednim zasekom noža.

Prodinstasmo i taj luk, dugo i temeljno, na tihoj vatri, u luku je i dobra crvena paprika, pomešasmo sve sa već skuvanim pasuljem, sipasmo u glinene posude pa sve to ode u zagrejanu rernu da se dopeče.

Za to vreme, pogača. Učitelj Nebojša Anđelković nam demonstrira koliko je važno poznavati unapred mere i količine. Kad se sve stavi u vanglu bez naknadnog dodavanja, kad znamo koliko nam tačno treba vode, brašna, šećera, kvasca, radni proces postaje brz i čist. Mesimo testo u krug, za petnaest minuta oslobodio se gluten i testo je postalo glatko. Intuicija mi govori da ću kod kuće nastaviti, iz čiste lenjosti, da pravim moje "testo od pet koraka" - pomešaj, namršti se, dodaj vodu, dodaj brašno, dodaj opet vodu - ali barem sam video kako pravi proces treba da izgleda.

Pravimo dodatke, masni i temeljni namaz od čvaraka, kao i salatu od praziluka i pavlake koja bi trebala da bude lak dodatak ostalim jelima. Prebranac brboće u malim glinenim posudama, pogača miriše, nedostaju mi samo domaća šljivovica i cigareta.



Degustiramo plodove našeg rada. Na nekim licima vidim nagoveštaj čiste radosti zbog toga što su učestvovali u alhemijskom preobražaju sirovina u hranu. Lepo je biti početnik u kuvanju, mislim se. Nedostaje mi to vreme, i drago mi je zbog toga što me ova škola vraća u te dane. Ovde nisam došao da učim osnove, već da vidim finese, a njih ima sasvim dovoljno da mi drže pažnju.

Sledeći čas je rezervisan za podvarak. Ovog puta neću imati tremu.