Alisa u zemlji gurmanluka

Šta je to Alisa pojela pre nego što je uronila u bajkoviti svet zečeva sa satovima, kraljice karata i Ludog šeširdžije? Gljivu, naravno. Ipak, da bi smo dospeli u Alisin svet trebalo bi da posegnemo za pečurkom koju nije preporučljivo jesti, ali zato je tu čitav spektar drugih, koje će nam otvoriti vrata gustativne percepcije i svet aroma i tekstura za koji nismo ni znali da postoji.

Živimo u zemlji osuđenoj na šampinjone i bukovače iz uzgoja, dok se ostalih pečuraka plašimo jer ih ne poznajemo. Zbog toga, ono što je na pijacama Evrope cenjena i skupa namirnica koja ima mesto na jelovnicima najprestižnijih restorana, kod nas je tek roba sa zadnje tezge, promenljive cene, koju često nude prodavci kojima je jedina kvalifikacija i garancija za bezbednost: Nije otrovna, sine, živ mi ti, berem je godinama... To izbegavajte po svaku cenu! Ipak, postoje provereni berači i firme koje snabdevaju onu nekolicinu restorana koja sve više i glasnije nudi fruškogorske tartufe, kopaoničke vrganje i druge šumske gljive svojim gostima. Do proverenog izvora nije teško doći, a vrhunske pečurke su kod nas još relativno pristupačne, pa ne oklevajte da iskoristite priliku!

Tim pre što je Srbija veoma bogata gljivama. Ne samo da je u pitanju kvantitet, već kvalitet i broj vrsta koje su zastupljene u našim krajevima, pa nije ni čudo da je gljivarstvo, odnosno izvoz gljiva, bio unosan biznis za povlašćene otkupljivače u bivšoj Jugoslaviji, koji su robu izvozili na Zapad, najviše u Italiju. I danas se najveći deo otkupljenih pečuraka izveze.
Da to ne bi zauvek ostalo tako, upoznajemo vas sa nekim od najcenjenijih gljiva koje u izobilju rastu i na domaćim terenima. Ne, ovog puta ne pišemo o tartufima, jer priča o njima traži poseban prostor. Ne govorimo ništa ni o karakteristikama za prepoznavanje, latinskim imenima i rodovima, jer ovo nije vodič za berače, nego za gurmane i gastronaute koji treba samo da urone u arome i ukuse. Za potpuno uživanje, spremite dobar puter, osnovne začine, dobru dasku i tiganj i bocu pino noara ili dobrog prokupca. A, da. Nađite i proverenog berača, što pre!

VRGANJ



Širem krugu gurmana verovatno najpoznatija šumska gljiva. Po restoranima se često srećemo sa njim, pogotovo sušenim, koji se koristi kao snažan začin za kremaste soseve. Vrganja zapravo ima nekoliko desetina vrsta, od kojih se nekoliko koristi u gastronomiji, ali najčešći je, i najukusniji, onaj kog zovemo prosto: pravi vrganj. Ima debelu dršku i debeo, mesnat šešir ispod kog nema listiće već, sunđerasti sloj. Miris im je očaravujući, orašast, struktura meka i jedra. Svaki deo ove pečurke jednako je ukusan, a najbolji su dok su mladi. Ako se dokopate takvih, probajte ih kao karpaćo, narezane na tanke ploške, sa malo maslinovog ulja, sveže mlevenog bibera i parmezana odozgo. Sušeni imaju jaču aromu i savršeni su u pastama i rižotima. Vrganj je sa razlogom najcenjenija pečurka u italijanskoj i francuskoj gastronomiji.

SUNČANICA



Još jedna od gljiva koju morate da probate, a izgleda bukvalno kao kitnjasti damski suncobran. Sezona joj je jesen, kada ih po našim šumama ima u velikim količinama. Takođe poznata širom sveta, a obožavaju je na severu Evrope, kao i u kuhinjama njenog centralnog dela. To je gljiva izuzetno velikog šešira, koji je jedini i ukusan, dok joj se stabljika ne jede, budući da je žilava i drvenasta. Kada je sveža ima omamljujući mošusni i začinski miris, ukusa je slatkastog i nežno gorkog. Najbolja je pohovana, a pravi spektakl je kada se koristi kao podloga za mini pice, umesto testa. Isto tako, možete da ih punite mlevenom svinjetinom, prekrijete mokrinskim sirom ili mocarelom i zapečete u rerni. Za potpuno rafinirano uživanje u njenoj delikatnoj aromi, najbolje ih je samo sotirati na puteru, posuti morskom solju i biberom i poslužiti uz svež ražani hleb.

LISIČARKA



Kada dođe trenutak da se beru lisičarke, počinje za mnoge gljivare i gurmane najdraži period godine, jer ova žutonarandžasta šumska lepotica prosto pleni mirisom i ukusom. Zbog toga je u Evropi iza vrganja sigurno najpopularnija pečurka. Ima delikatnu aromu voćnog karaktera koji vuče na breskvu i kajsiju i prijatan ukus sa uzbudljivom biberastom notom. Meso joj je pomalo žilavo, pa je treba na pravi način spremiti. Odlična je sotirana, u omletu, supama i raguima od gljiva, a pogodna je i za konzerviranje i čuvanje u salamuri.

SMRČAK



Bez karakterističnog šešira, već sa izduženim klobukom koji spolja izgleda kao krupno, nepravilno pčelinje saće, smrčak već izgledom poručuje da je drugačiji. S proleća se prvi javlja, a njegova sezona traje kratko, tek oko dve nedelje. Kako je tražen i veoma cenjen tokom cele godine, najčešće se čuva osušen. Međutim, to smrčku ništa ne smeta, pošto mu se sušenjem raskošna aroma intenzivira, a kada ga potopite u vodu, vrlo brzo će se vratiti u svoj prvobitni oblik. Nije teško nabaviti ga, sušeni se prodaje čak i u nekim supermarketima kod nas. Kako god da ga spremite, ne možete da pogrešite, a posebno je dobar u kombinaciji sa mesom, recimo u sosu kojim ćete preliti odrezak. Ako uspete da nabavite sveže smrčke, pripremite ih na puteru zajedno sa šparglama. I da znate, najbolje jelo sa smrčkom u Srbiji služi se u novosadskom restoranu Zak. Šifra: teleći bajar.

CRNA TRUBA



Jesen kao najbogatije, ali i najvlažnije doba, donosi sa sobom mnogo gljiva, a pravi znalci tada po šumama traže crnu trubu. Mala, sitna, tanka i neugledna, ova daleka rođaka lisičarke krije u sebi fascinantan ukus, pa je Francuzi ponekad zovu tartuf za siromašne, što svakako bolje zvuči od njenog zvaničnog francuskog imena Trompette de la mort, što znači: truba smrti. Englezi koriste mnogo lepši naziv: horn of plenty, odnosno: rog izobilja. Njena delikatna zemljana aroma, prožeta notama koje podsećaju na dim, zaista liči na tartufe, pogotovo kad je osušena. Prijatnog je ukusa, a posebnu draž daje joj hrskava struktura. Neverotno brzo se suši, a pri ponovnom natapanju dobijamo gljivu koja je skoro ista kao kada je sveža. Pržena, u čorbicama, u umacima, uz testa, uvek je dobra. Sušenu možete i da izmrvite i korisitite kao začin za široki spektar jela.

BLAGVA



Njeno ima na latinskom, Amanita caesarea, odmah ukazuje na to koliko je ovo cenjena gljiva. Dakle, Cezarova pečurka, a kod nas još i kneginja, odnosno jajčara. To drugo ime zaradila je zato što je intenzivno narandžaste boje, pa dok mlada izlazi iz ovojnice, podseća na raspuklo kuvano jaje. Ovu pečurku beru samo pravi znalci, jer previše liči na otrovnu joj rođaku muharu! Ipak, smatra se jednom od najplemenitijih pečuraka uopšte, mekanog mesa i arome koja podseća na lešnike i pitomo kestenje. Ako nabavite sveže blagve, možete da ih jedete sveže, kako to rade u Toskani, nasečene na tanke listiće i začinjene belim lukom i peršunom. Ova gljiva je odlična u salatama ili samo najjednostavnije zapečena na roštilju ili plotni šporeta, pa poprskana solju i maslinovim uljem.

RUJNICA



U Španiji, posebno u Kataloniji, ovo su pečurke koje uživaju kultni status i važan su deo lokalne gastronomije. Jedu se i cene svuda, od Rusije do Mediterana, a na našim prostorima naročito su popularne u Istri. Tradicionalno se jedu i u Srbiji, mada se čini da nisu omiljene, verovatno jer su specifičnog, začinskog i pomalo ljutkastog ukusa. Međutim, pravim izelicama taj pikantini ukus znači samo dodatni kvalitet. Prava sezona im je jesen, srednje su veličine, mesnate, sa klobukom crvenkaste boje, po čemu su i dobile ime. Nemojte da se iznenadite ako ponegde imaju zelenu fleku, to je potpuno normalno! Pripremaju se propržene na svinjskoj masti ili maslinovom ulju, zapečene sa sirom, na roštilju ili konzervirane u turšiji. Za razliku od većine drugih pečuraka, ne preporučuje se njihovo kombinovanje sa puterom.

PEČURKE I VINO

Pečurke se veoma često koriste kao dodatak uz komad mesa, osnova za soseve ili kao jedan od sastojaka jela u kome je osnova neka druga namirnica. U tom slučaju, uparivanje sa vinom po pravilu je fokusirano na ono što se ispod ili pored pečuraka nalazi. Ipak, bez
obzira na to da li su pečurke jelo za sebe ili prate drugu namirnicu, postoje tipovi vina sa kojma se njihove arome i teksture izuzetno dobro slažu. Najčešća preporuka je pino noar, jer njegova delikatna struktura i elegancija, ali i voćno-zemljane arome, veoma često prave idealan par u istom ukusu, posebno sa jelima od divljih pečuraka: sunčanice na puteru ili plotni, zapečene blagve sa kajmakom, vrganji na žaru... Uz jela kao što su teleći bajar sa smrčkom, pačetina ili zečetina sa gljivama, osim pino noara, odličan izbor će biti i neki fini, sočni merlo, ali i dobar prokupac. Uz pastu sa gljivama, posebno šampinjonima, probajte neko karakterno belo vino, recimo neki istarski ili slovenački oranž, šardone iz Srbije koji je odležavao u drvetu ili onaj iz boljih apelacija juga Burgundije, a posebno interesantan može da bude suvi šenin blan iz apelacije Vouvray. Sličan princip je primenjiv uz rižoto ili pitu sa pečurkama. Juneći odresci sa sosom od gljiva ipak traže više taninska, grublja i punija vina, pa tu dobar izbor mogu da budu širaz iz Severne Rone, Cote – Rotie ili Hermitage, ali dobar, raskošan vranac. Ukoliko je pred vama kinesko ili tai jelo od pečuraka u kome ima i drugog povrća i soja sosa, onda je jedini izbor traminac iz Alzasa. Uz krem čorbu od pečurka odaberite pino blan ili neko drugo umereno puno, meko belo vino.

O AUTORU



Reč gurman za Davorina Majhenšeka označava stanje svesti. Vezan za prirodu, ali i ugostiteljstvo, on živi u Vrdniku, gde su mu prvi tereni za branje gljiva od kuće udaljeni stotinak metara. Gljive upoznaje i bere od malena, a to je samo jedna od njegovih strasti, uz vino i obradu drveta. Frušku goru poznaje kao svoj džep. Trenutno vodi manufakturu Majhenšek u kojoj pravi unikatne daske za sečenje u kuhinji, sasvim izvesno najkvalitetnije koje možete da kupite kod nas.