Potrebni su nam vreme i strpljenje

U Srbiji se u poslednjoj deceniji isprofilisala i nametnula generacija mladih enologa, koja je preuzela ulogu glavnog stuba modernizacije i razvoja domaće vinske industrije, donoseći nova znanja, prakse i iskustva i ugrađujući ih u svoje, osobene, stilove vina. Jedan od onih čiji se rukopis vrlo lako prepoznaje svakako je Srđan Lukajić, koji se učio i kalio u desetak domaćih vinarija, radeći i kao enolog, ali i kao konsultant, dok pre dve godine nije postao glavni enolog subotičke vinarije Zvonko Bogdan, vezujući svoj rad isključivo za tu kuću. Njegov potpis u vinariji postao je lako prepoznatljiv, na šta dobro reaguju i publika i sudije na vinskim ocenjivanjima. Jedino Dekanterovo zlato za srpsko vino ove godine otišlo je u vinariju Zvonko Bogdan. „Za to ipak nisam samo ja zaslužan“ - kaže Srđan, dodajući: „To je rezultat dosadašnjeg zajedničkog iskustva, dobre godine i rada celog tima“. Njemu je ovo treća berba u vinariji Zvonko Bogdan i čini se da njegovo dosadašnje iskustvo možda kvari neke predrasude koje imamo o severu:"Ljudi doživljavaju Suboticu kao sever, pa samim tim očekuju neka svežija i laganija vina, ali to što smo sever Srbije ne znači da smo severna regija. Okolina Subotice, Palić i Horgoš sa svojim vinogorjima su možda jedna od najtoplijih regija u Srbiji. To znači mogućnost za proizvodnju dobrih crvenih vina, somotaste strukture, mekanih tanina, dobrog balansa, ali i strukturnih, zaokruženih belih vina. Ako bi trebalo da sumiram utiske o našem teroaru do sada, mogao bih da kažem da su na njemu najbolje rezultate dale crne sorte, kao i šardone i pino blan".

Vinarija Zvonko Bogdan prošle godine obeležila je 10 godina od prve berbe. Kako gledaš na taj protekli period, šta se pokazalo dobrim, a gde ima prostora za napredak i šta su najveći izazovi koji stoje pred tobom kao enologom?

- Možda nije pošteno da govorim o izazovima u proizvodnji koji stoje samo preda mnom. Radi se o tome da mi sve rešavamo kao tim, svi zajedno u vinariji odgovaramo izazovima. Bilo ko od nas ne bi mogao mnogo da uradi sam. U poslu jako pomaže taj timski duh koji se ovde neguje. Što se tiče proteklog perioda, najbolje od svega je to što je vinarija Zvonko Bogdan u jednoj deceniji izrasla u ozbiljan i prepoznatljiv brend - i to ne samo u Srbiji. Mi smo postali jedni od onih koji postavljaju standarde u kvalitetu vina, pristupu prodaji i marketingu. Za takav imidž se treba boriti. Mislim da su ciljevi zacrtani na početkusada nadmašeni. Prosek je nešto što je daleko iza nas, ali je izazov biti još bolji. Meni je želja je da ostavimo iza sebe nešto plemenito za nove generacije i da postanemo uzor drugima u vinskom poslu. Mislim da su ti motivi, uz postignute rezulatate, najbolje što sam doživeo ovde.

Šta se promenilo u vinariji Zvonko Bogdan od kad si ti došao tamo, u smislu stila vina i novih praksi u proizvodnji?

- Svakako da sam doneo nešto svoje u proizvodnju i mislim da to na vinima može da se vidi. Recimo, za razliku od ranije, sada šardone i pino blan odležavaju u drvenim sudovima u potpunosti. Insistirao sam na tome, a odluku smo doneli zajednički. Uveren sam od početka da te sorte kod nas imaju izvanredan potencijal da budu svetska klasa. Radimo i na koncentrovanijim crvenim vinima. Sada nam crno grožđe dolazi iz vinograda starih minimalno deset godina, što omogućuje dobijanje vina sa boljom strukturom i većom kompleksnošću. Zato smo smanjili i uticaj drveta, da bi istakli ono što dolazi iz dobrog grožđa. Takođe, moram da istaknem da su nam rozei - po mom mišljenju - fenomenalni. Smanjili smo zaostali šećer čak i u osnovnom rozeu, upeglali i jasno definisali stil.

Šta je ključno za postizanje i održavanje kvaliteta?

- Vinarija je sazrevala i tako je došlo do rezultata. Sazreli su vinogradi, sazreli smo i mi koji radimo. Zvonko Bogdan vinarija je od početka u ekspanziji, tu su odmah došle ogromne investicije u ljudske resurse i vinograde, i to je dalo rezultate. Sada imamo puno zajedničkog iskustva, znamo šta želimo i kuda idemo i to je pobednička kombinacija. Za naša vina sam siguran da su u vrhu ponude na tržištu, a poslednje Dekanterovo zlato je potvrda da smo i stilski i kvalitativno sazreli.

Kao enolog, najviše iskustva imaš sa internacionalnim sortama, neka vina u čijem si stvaranju učestvovao postala su kultna. Ipak, šta misliš o potencijalima lokalnih sorti, šta misliš da ima najveću perspektivu za razvoj, brendiranje i definisanje novih stilova?

- Mislim da je autentičnost nešto što je jako bitno za srpsko vinarstvo, pa se samim tim razvoj vina od autentičnih i domaćih sorti nameće kao imperativ. Mislim da ih treba razvijati, potencirati i eksploatisati u cilju promocije, pre svega kao nešto što je naše i što može biti inicijalna kapisla koja će možda pokrenuti neki izvoz, kontakt... Ipak, ponekad imam problem sa nekritičkim veličanjem kvaliteta i potencijala nekih sorti ili vina koja to ne zaslužuju. Naprosto, nije dovoljno da je nešto autentično da bi bilo dobro. Mislim da možemo proizvesti pristojna, kvalitetna, pa i odlična vina od domaćih sorti, ali moramo još puno da radimo na tome. Strategiju treba prilagoditi takvom cilju i razvijati je. Mislim da je proizvodnja voćnih i pitkih, modernih i dobrih vina, srednjeg cenovnog ranga, trenutno naša realnost. U tom smeru treba razvijati strategiju i ne očekivati čuda preko noći.



Šta još uvek nedostaje srpskoj vinskoj industriji? Šta se popravilo u odnosu na raniji period i šta još treba da se promeni?

- Ja bih pre svega rekao da nam treba još vremena. Pre deset godina nije postojala većina vinarija koje danas čine kostur vinarske industrije, izbor vina je bio značajno manji, znanje i edukacija su bili na značajno nižem nivou. Puno toga je uradjeno investiciono i organizaciono, i sad je potrebno samo vreme, koje ne možemo preskočiti, da neke stvari legnu na svoje mesto. Takođe, sistematičnost, doslednost i posvećenost nam nikad nisu bili jača strana i to treba promeniti. Ljudi treba da budu disciplinovani i da ne srljaju i ne očekuju rezultate preko noći. Postoje i realne okolnosti koje ne mogu da afirmišu razvoj - standard ljudi, kupovna moć, imidž zemlje za izvoz - i koje onemogućavaju dalju brzu ekspanziju kakvoj smo svedočili u poslednjih pet godina. Trenutno su nam potrebni, pre svega, vreme i strpljenje.

Zašto Srbija nema esnafsko udruženje enologa, da li joj je ono potrebno i kada će ga imati?

- Srbija zapravo ima udruženje enologa koje je oformljeno prošle godine i zvanično registrovano. Ideju su pokrenuli zajedno sa mnom moje kolege Mladen Dragojlović i Tanja Drakulić. Neke glavne ideje i način delovanja su definisani, pre svega sa ciljem boljeg organizovanja ljudi iz struke, obostrane pomoći i većeg uticaja u svim sferama proizvodnje vina, kao i zaštite nekih interesa same struke. Naišli smo na sjajne reakcije kolega. Siguran sam da će ovo udruženje moći da ponudi puno toga razvoju vina i ljudi u ovoj branši. Pošto nismo formirali udruženje samo da bi se družili, a kako smo u poslednje vreme svi bili u velikim privatnim i poslovnim obavezama, sam razvoj udruženja je malo usporen. Ipak, uskoro ćemo mu se više posvetiti.

Svedoci smo rasta popularnosti vina proizvedenih na manje konvencionalne načine. Mislim tu na sve ono što se naziva prirodnim vinima. Srbija, čini se, prati globalne trendove po tom pitanju. Kakav je tvoj stav o svemu tome?

- Svi načini proizvodnje, a tu spadaju i prirodni ili manje konvencionalni, a koji daju proizvod koji ima kvalitet, po meni su prihvatljivi. Lično, pristalica sam savremenih tehnologija, novih znanja i tehnoloških rešenja, nauke uopšte, koji po meni potpomažu isticanje kvaliteta i osobenosti vina. Mislim da je nauka oruđe koje će istaći teroar, čuvati kvalitet i omogućiti njegov kontinuitet. Često se iza prirodnih vina krije manjak znanja, rada i ulaganja, ali sa druge strane često prepoznajem ogromnu energiju, ljubav i želju kod ljudi koji slede takve prakse. U svakom slučaju, rado ću popiti dobro prirodno vino. Među vinima Bikickog, Baše, Imperatora, Maurera, našao sam i ona koja ću rado piti.

Svojevremeno si dao veoma važan doprinos počecima proizvodnje kvalitetnih penušavih vina u Srbiji. Kako ti se čini ta scena danas? Danas je domaćih penušavaca mnogo više nego ranije...

- Kako vreme odmiče i iskustva se nakupljaju, tako se i sami proizvođači okreću proizvodnji najfinijih I najzahtevnijih vrsta vina gde proizvodnja vrhunskih penušavaca predstavlja krunu znanja. Dosta vinarija je ušlo u tu priču, na sreću dosta pametno, odnosno, sa malim količinama - srazmerno tražnji u Srbiji. To garantuje da ih neće obeshrabriti slaba prodaja i zarobljena sredstva. Tržište penušavaca, mislim tu na one proizvedene klasičnom metodom, relativno je malo ali se polako proširuje. Potrošači će polako početi da se interesuju i za ovaj tip vina, a samim tim će i tržište i proizvodnja rasti. Proći će još puno vremena dok konzumenti ne počnu da troše značajne količine, ali već sada možemo da uživamo u sve većoj ponudi stvarno dobrih srpskih penušavaca.

Kakav je tvoj stav o ocenama sa međunarodnih vinskih takmičenja? Svedoci smo da to ponekad itekako može da pomogne vinariji u prodaji, ali svi vidimo i da te ocene često nisu konzistentne, i možda, pravične.

- Delimično si u pravu. Ponekad se zaista dešava da dobra vina dobiju manje ocene, ali je nemoguće da loša vina budu visoko ocenjena. Ocenjivanje od strane profesionalaca je verovatno jedno od verodostojnijih merila kvaliteta vina i ako imate nešto dobro, to treba slati. Velika i rigorozna takmičenja kao što su Decanter ili IWC u slučaju dobrih ocena donose jako puno, distributeri i konzumenti to prate i veruju tim ocenjivanjima, a samim tim svoju prodaju i marketing možete zasnivati na tome. Zato mislim da apsolutno treba učestvovati. Dosta vinara ima averziju misleći da ih je neko oštetio ali time ne dobijaju ništa, samo gube. U inostranstvu se zlatne medalje sa takvih takmičenja stavljaju na ulaz u vinariju, ne zato što lepo izgledaju na zidu, nego zato što konzumenti i turisti koji dolaze više poštuju vinariju i dobijaju dodatnu sigurnost u proizvod, a vinar sigurnog kupca.

Vinarija Zvonko Bogdan: kuća koja postavlja standarde u kvalitetu vina, pristupu prodaji i marketingu

U vinariji Zvonko Bogdan već par godina, čini se, bez obzira na kvalitet berbe, praviš stilski ujednačen i izuzetno dobar roze, koji si malopre pomenuo. U čemu je tajna?

- Iskreno mislim da naša dva rozea, Rose Classic i Rose Sec prestavljaju sam vrh ponude u Srbiji. Pre svega mislim da je Rose Sec definitivno jedan od najboljih. Najveća tajna leži u vinogradima gde merlo daje fenomenalan kvalitet za roze vina, optimum šećera i kiselina i pre svega jako mali sadržaj tanina, kao i gorkih i zelenih tonova. Od takvog grožđa, uz tehnologiju u vinariji koja omogućava proizvodnju bez prisustva kiseonika i perfektnu zaštitu aroma, možemo da računamo na veoma moderne, čiste, balansirane i polirane rozee. Radimo i neke specifične procese koji omogućuju izvlačenje aroma u znatno većem nivou nego standardne tehnologije, i na kraju rezultat ne može da izostane. Voleo bih da ljudi obavezno probaju Sec iz 2017, koji je, po mom mišljenju, prototip dobrog, modernog rozea.

Osvrni se na ovu godinu – imali ste mraz, polovinu leta pada kiša... Šta će biti sa berbom 2018. i kakvi su vaši planovi?

- Jako teška godina. U martu smo imali temperature ispod - 20 C, tako da je bilo izmrzavanja, vinogradi će dati manji rod, a na sve to leto je jako kišno, pogodno za bolesti. U brigama smo ne samo mi, nego svi vinari. Generalno ne očekujemo veliku godinu. Imali smo sreću da je berba 2017. najbolja u našoj istoriji i po kvalitetu i po kvantitetu, tako da imamo zalihe vina iz premijum segmenta. Mi imamo stav da je bolje da nam nestane nekog vina nego da prelazimo prag kvaliteta koji smo zacrtali, tako da sa tom filozofijom nastavljamo i dalje. Naravno, nadam se da će ostatak vremena pre berbe ove godine biti bolji i povoljniji za sve nas.

Reci nešto o novom Albus sovinjonu?

- Icon Albus je etiketa koja pripada našem superpremijum segmentu i proizvodimo ga samo kad dobijemo vrhunsko grožđe u dobrim godinama. Proizveden je 2013, 2014. i 2017. Bez lažne skromnosti, ovaj poslednji je možda najbolje vino koje je izašlo iz naše vinarije. Stil vina je sličan vrhunskim sovinjonima iz regije Friuli: intenzivan, pun i kompleksan, karakteristične arome ogrozda, uz blage zelene note. Tehnološki smo izbacili odležavanje u drvetu, da bi imali čistiji mirisni profil samog grožđa, ali smo ubacili dugotrajnu maceraciju na pokožici i stabulaciju (mešanje grožđanog soka 30 dana pre fermentacije – prim. ur.) radi poboljšanja aromatskog kompleksa. Mislim da će ljudi biti vrlo prijatno iznenađeni kvalitetom i karakterstikama.