30.11.2018.Igor Luković
KAKO SAZREVA KAMEN I ŠTA DONOSI BAGRINA?
Vinarija Matalj predstavila je svoju prvu komercijalnu bagrinu, uz vertikalnu degustaciju Kremen Kamena, kultnog kabernea iz tamničkog vinograda Kremenjača
U potpuno kamernoj atmosferi, za tek jednim većim stolom u jednom – ali kakvom! – beogradskom restoranu, novi Kremen Kamen 2015 i dugo čekana Bukovska bagrina 2016 negotinske vinarije Matalj imali su diskretnu pretpremijeru. Diskretnu, jer je degustacija zapravo bila vertikala Kamena iz sve četiri dosadašnje berbe koje su se našle u prodaji, sa ciljem da se saberu utisci i mišljenja o kondiciji, potencijalima i kvalitetima određenih berbi najpoznatijeg negostinskog kabernea.
U restoranu Langouste, elegantna pratnja vinima bili su tanjiri kreirani rukom najnovije zvezde prestoničke visoke kuhinje, šefa Gijoma Iskandera, šefa okićenog Mišelinovom zvezdicom. Priča o njegovom radu traži poseban, i to opširan, tekst, ali mora se bar pomenuti da način upotrebe autohtonih namirnica, tehnike koje koristi, prezentacija jela i kompletna kulinarska filozofija koju Iskander interpretira, daju sasvim novi kvalitet i dimeniziju domaćoj gastro sceni. Njegova autorska jela bila su više nego odlična pratnja vinima.
U fokusu je dakle, bio Kremen Kamen, jedna od vinskih ikona Srbije i jedno od onih važnih vina koja su nam pomogla da počnemo da shvatamo specifične teroare domaćih vinogorja. Sva fama, priznanja, medalje i hvalospevi očigledno su imali smisla, jer Kremen Kamen iz svih dosadašnjih berbi pokazuje izvanredan potencijal i baš nimalo zamora ili nekakve banalnosti.
Večera je počela bagrinom, koja je stigla kao aperitiv, ali je ispratila i prvi tanjir – savršeno poširano žumance u ljusci, posluženo sa kriškom svežeg belog tartufa. I bez takvog jela, degustacija bagrine krajnje je uzbudljiva, jer ne znate šta vas čeka u čaši, pošto je veoma malo onih koji sa tom sortom imaju ikakvo iskustvo. Bagrina je gotovo iščezla iz vinograda, a ono što se po domaćinstvima u Negotinskoj krajini nalazilo poslednjih decenija bila su uglavnom vina veoma oksidativnog karaktera. Takođe, ta vina iz domaće radinosti najčešće su bila bakarne boje, jer bagrina ima tamno obojene bobice, poput pino griđa, pa u dužem kontaktu šire sa pokožicom uvek daje duboke tamne nijanse. Specifičan karakter takvih vina bio je pojačan i upečatljivom, ponekad grubom, fenolnom strukturom. Danas, bagrine u tragovima ima tek u nekoliko starih vinograda i jednom jedinom mladom, u vlasništu vinarije Matalj. Njihova bagrina je verovatno prva rađena modernom, reduktivnom tehnologijom. Nikola Matalj i enolog Mladen Dragojlović odlučili su da fermentaciju izvedu divljim kvascima, što je svakako ostavilo trag na aromatici, odnosno dodalo vinu na kompleksnosti.
Miris Mataljeve bagrine, pored voćnog, ima jasan cvetni karakter, ali ta cvetnost nije ona koju ćete osetiti u aromatičnim muskatnim sortama, već sasvim drugačije vrste. Cveće u bagrini je toplije, medastije i diskretnije: podseća na jasmin, orlove nokte (eng: honeysuckle) ili čak livadski med. Ta cvetna nota nije slatka i teška, već elegantna i plemenita. Voćni deo mirisa nosi arome koje vuku na breskvu, krušku, i malo tropike poput manga. U ustima je vino izuzetno meko, sa puno slasne viskoznosti na sredini jezika i veoma zanimljivom strukturom koja donosi malo finih fenola, doprinoseći osećaju mineralnosti na jeziku. Iako u literaturi često stoji kako bagrina ima izražene kiseline, u ovom vinu toga apsolutno nema. Ukus je sočan, skladan, mek, sa plemenitom mineralnom čvrstinom. Floralna i voćna aromatika su dominantne i postojane u završnom ukusu.
Enolog Mladen Dragojlović
Usledila je serija od četiri Kremen Kamena, ispraćenih odležalom divljom pačetinom i remek-delom šefa Iskandera: jelom napravljenim od slajsova odležalog ramsteka i guščije džigerice.
Prvi je stigao Kremen Kamen 2011 koji i dalje ne pokazuje ni jedan nagoveštaj zamora. Bez ikakve tercijare, ovo je veoma potentno vino koje, izgleda, ne misli da odustane od dalje evolucije. Otvoreno je i razvijeno, ali biće još bolje i trajaće godinama. Sortnost se nepogrešivo prepoznaje: ima jasan profil kabernea sa puno svežeg voća - crne ribizle i kupine pre svega; a tu su i fine note ljubičice i eukaliptusa. Arome drveta integrisane su u vino u potpunosti, dajući mu kompleksnost bez banalnosti. U ustima puno, ali ne previše, veoma voćno, a tanini još uvek odaju malo suvoće, spremni da odleže još koju godinu.
Vino iz kultne 2012. je najbolja inkarnacija Kremen Kamena do sada koja pokazuje sav potencijal teroara Negotinske krajine. Taj kvalitet ogleda se, pre svega, u savršenoj zrelosti i raskošnoj punoći, ali bez ikakve ukuvanosti ili prezrelosti. Koliko god da je ekstraktivno i zrelo, ono je i dalje elegantno i sveže. Sporo, veoma sporo, se otvara u dekanteru i čaši, lenjo se protežući, kao da zna da je još puno vremena pred njim. A kad se protegne.... Kremen Kamen 2012 godine je koncentrisano, ekstraktivno vino, slojevito i bogato, koje se tek uspinje ka svom vrhuncu, ali čija raskoš obara s nogu. Kao i u svakom Kamenu, i ovde dominiraju primarne voćne note, obogaćene drvetom i odležavanjem: crna ribizla, kupina, grafit, kedrovina, ljubičica, eukaliptus, nana, borovnica... Na nepcima je tek raskošno! Tanini su perfektno izbrušeni i čini se ni jedan ne beži sa strane da donese suvi ugriz, već se kotrljaju kao klikeri na ravnom. Struktura ovog Kamena je slojevita i bogata, rastresena svežinom gipkih kiselina, a sve je stopljeno u skladnu, masnu završnicu.
Prvi somelijer Srbije i Balkana, Vuk Vuletić
Kremen Kamen 2013 je na tržište svojevremeno izašao kao veoma mlado, možda nedovoljno spremno vino, koje tada nije pokazivalo svoj puni potencijal. Nešto poput naglo izraslog tinejdžera, krakatog i neskladnog, sa pokojom bubuljicom na licu. U međuvremenu, taj tinejdžer razvio se u pravog lepotana. Kako to uvek biva, Kamen iz 2013, zreo i razvijen, pokazuje najbolje od sebe sada kada ga više nema u prodaji. Voćnost mu je potpuno razvijena: tu je puno borovnice i likera od crne ribizle, a sve je slasno, sa mekim vanilasto – kafenim tonom drveta u pozadini. U dekanteru se otvara postupno, zaokružujući se brzo. Elegantan je, voćan, razvijenih tanina i postojan na nepcima.
Kremen Kamen 2015 je možda mogao da odleži još godinu dana u podrumu, ali tržište se pita oko tih stvari... Iako mlad, na police je ipak stigao spremniji nego što je to bilo vino iz 2013. Karakter drveta još uvek je malo naglašen i donosi kafu, čokoladu i tost, međutim, note dobrog kabernea već sada su dominantne. Umerene je punoće, svež i gibak, poigrava na jeziku golicavim kiselinama i mladim, ali dobrim taninima koji pružaju neznatni otpor. Voće u završnici je poput vatrometa, kao da baš tog momenta žvaćete tek ubrane šumske bobice. Svakako ga treba još čuvati.
Tvorac vinskih remek-dela, Nikola Matalj
U restoranu Langouste, elegantna pratnja vinima bili su tanjiri kreirani rukom najnovije zvezde prestoničke visoke kuhinje, šefa Gijoma Iskandera, šefa okićenog Mišelinovom zvezdicom. Priča o njegovom radu traži poseban, i to opširan, tekst, ali mora se bar pomenuti da način upotrebe autohtonih namirnica, tehnike koje koristi, prezentacija jela i kompletna kulinarska filozofija koju Iskander interpretira, daju sasvim novi kvalitet i dimeniziju domaćoj gastro sceni. Njegova autorska jela bila su više nego odlična pratnja vinima.
U fokusu je dakle, bio Kremen Kamen, jedna od vinskih ikona Srbije i jedno od onih važnih vina koja su nam pomogla da počnemo da shvatamo specifične teroare domaćih vinogorja. Sva fama, priznanja, medalje i hvalospevi očigledno su imali smisla, jer Kremen Kamen iz svih dosadašnjih berbi pokazuje izvanredan potencijal i baš nimalo zamora ili nekakve banalnosti.
Večera je počela bagrinom, koja je stigla kao aperitiv, ali je ispratila i prvi tanjir – savršeno poširano žumance u ljusci, posluženo sa kriškom svežeg belog tartufa. I bez takvog jela, degustacija bagrine krajnje je uzbudljiva, jer ne znate šta vas čeka u čaši, pošto je veoma malo onih koji sa tom sortom imaju ikakvo iskustvo. Bagrina je gotovo iščezla iz vinograda, a ono što se po domaćinstvima u Negotinskoj krajini nalazilo poslednjih decenija bila su uglavnom vina veoma oksidativnog karaktera. Takođe, ta vina iz domaće radinosti najčešće su bila bakarne boje, jer bagrina ima tamno obojene bobice, poput pino griđa, pa u dužem kontaktu šire sa pokožicom uvek daje duboke tamne nijanse. Specifičan karakter takvih vina bio je pojačan i upečatljivom, ponekad grubom, fenolnom strukturom. Danas, bagrine u tragovima ima tek u nekoliko starih vinograda i jednom jedinom mladom, u vlasništu vinarije Matalj. Njihova bagrina je verovatno prva rađena modernom, reduktivnom tehnologijom. Nikola Matalj i enolog Mladen Dragojlović odlučili su da fermentaciju izvedu divljim kvascima, što je svakako ostavilo trag na aromatici, odnosno dodalo vinu na kompleksnosti.
Miris Mataljeve bagrine, pored voćnog, ima jasan cvetni karakter, ali ta cvetnost nije ona koju ćete osetiti u aromatičnim muskatnim sortama, već sasvim drugačije vrste. Cveće u bagrini je toplije, medastije i diskretnije: podseća na jasmin, orlove nokte (eng: honeysuckle) ili čak livadski med. Ta cvetna nota nije slatka i teška, već elegantna i plemenita. Voćni deo mirisa nosi arome koje vuku na breskvu, krušku, i malo tropike poput manga. U ustima je vino izuzetno meko, sa puno slasne viskoznosti na sredini jezika i veoma zanimljivom strukturom koja donosi malo finih fenola, doprinoseći osećaju mineralnosti na jeziku. Iako u literaturi često stoji kako bagrina ima izražene kiseline, u ovom vinu toga apsolutno nema. Ukus je sočan, skladan, mek, sa plemenitom mineralnom čvrstinom. Floralna i voćna aromatika su dominantne i postojane u završnom ukusu.
Enolog Mladen Dragojlović
Usledila je serija od četiri Kremen Kamena, ispraćenih odležalom divljom pačetinom i remek-delom šefa Iskandera: jelom napravljenim od slajsova odležalog ramsteka i guščije džigerice.
Prvi je stigao Kremen Kamen 2011 koji i dalje ne pokazuje ni jedan nagoveštaj zamora. Bez ikakve tercijare, ovo je veoma potentno vino koje, izgleda, ne misli da odustane od dalje evolucije. Otvoreno je i razvijeno, ali biće još bolje i trajaće godinama. Sortnost se nepogrešivo prepoznaje: ima jasan profil kabernea sa puno svežeg voća - crne ribizle i kupine pre svega; a tu su i fine note ljubičice i eukaliptusa. Arome drveta integrisane su u vino u potpunosti, dajući mu kompleksnost bez banalnosti. U ustima puno, ali ne previše, veoma voćno, a tanini još uvek odaju malo suvoće, spremni da odleže još koju godinu.
Vino iz kultne 2012. je najbolja inkarnacija Kremen Kamena do sada koja pokazuje sav potencijal teroara Negotinske krajine. Taj kvalitet ogleda se, pre svega, u savršenoj zrelosti i raskošnoj punoći, ali bez ikakve ukuvanosti ili prezrelosti. Koliko god da je ekstraktivno i zrelo, ono je i dalje elegantno i sveže. Sporo, veoma sporo, se otvara u dekanteru i čaši, lenjo se protežući, kao da zna da je još puno vremena pred njim. A kad se protegne.... Kremen Kamen 2012 godine je koncentrisano, ekstraktivno vino, slojevito i bogato, koje se tek uspinje ka svom vrhuncu, ali čija raskoš obara s nogu. Kao i u svakom Kamenu, i ovde dominiraju primarne voćne note, obogaćene drvetom i odležavanjem: crna ribizla, kupina, grafit, kedrovina, ljubičica, eukaliptus, nana, borovnica... Na nepcima je tek raskošno! Tanini su perfektno izbrušeni i čini se ni jedan ne beži sa strane da donese suvi ugriz, već se kotrljaju kao klikeri na ravnom. Struktura ovog Kamena je slojevita i bogata, rastresena svežinom gipkih kiselina, a sve je stopljeno u skladnu, masnu završnicu.
Prvi somelijer Srbije i Balkana, Vuk VuletićKremen Kamen 2013 je na tržište svojevremeno izašao kao veoma mlado, možda nedovoljno spremno vino, koje tada nije pokazivalo svoj puni potencijal. Nešto poput naglo izraslog tinejdžera, krakatog i neskladnog, sa pokojom bubuljicom na licu. U međuvremenu, taj tinejdžer razvio se u pravog lepotana. Kako to uvek biva, Kamen iz 2013, zreo i razvijen, pokazuje najbolje od sebe sada kada ga više nema u prodaji. Voćnost mu je potpuno razvijena: tu je puno borovnice i likera od crne ribizle, a sve je slasno, sa mekim vanilasto – kafenim tonom drveta u pozadini. U dekanteru se otvara postupno, zaokružujući se brzo. Elegantan je, voćan, razvijenih tanina i postojan na nepcima.
Kremen Kamen 2015 je možda mogao da odleži još godinu dana u podrumu, ali tržište se pita oko tih stvari... Iako mlad, na police je ipak stigao spremniji nego što je to bilo vino iz 2013. Karakter drveta još uvek je malo naglašen i donosi kafu, čokoladu i tost, međutim, note dobrog kabernea već sada su dominantne. Umerene je punoće, svež i gibak, poigrava na jeziku golicavim kiselinama i mladim, ali dobrim taninima koji pružaju neznatni otpor. Voće u završnici je poput vatrometa, kao da baš tog momenta žvaćete tek ubrane šumske bobice. Svakako ga treba još čuvati.
Tvorac vinskih remek-dela, Nikola Matalj
