Susret ljudi koji su promenili srpsku ugostiteljsku scenu

Relevantni sagovornici, bitna pitanja – pre svega za ljude u ugostiteljskom biznisu, sa izrazitim akcentom na ugostitelje koji su u Srbiju poslednjih godina došli iz Rusije - i interesantan pogled na srpsku scenu, pre svega iz ugla ljudi koji su se izborili za mesto na njoj: ovo je, ukratko, rezime događaja Food Connections Meet Up, konferencije održane u prostoru bioskopa Balkan. Na početku trodnevnog programa koji je obuhvatio još i ekskurzije na Frušku goru u vinariju Komuna, i na Kosmaj u kraft pivaru Kabinet, konferencija je ponudila zaista mnogo toga za profesionalce u HoReCa sektoru, od istorijske pozadine ovdašnje ugostiteljske scene do praktičnih saveta o biznisu.

Na početku dešavanja, Gala Ščebljanina, ekspertkinja za gastronomiju, održala je izuzetno zanimljivo predavanje o istoriji gastronomije u balkanskoj regiji, od najranije istorije do danas, uporedivši kuhinje različitih kultura koje su ostavile trag na ovom prostoru – starorimske, keltske, germanske, vizantijske – i iznela vrlo atraktivan zaključak o nastanku brze hrane:

- Brza hrana nastala je ovde! U slovenskoj kuhinji nije bilo mesta za predjelo, glavno jelo i tome slično – glavni obrok bio je samo jedno jelo, koje se moglo jesti jednom rukom, i to na konju. Tako je nastao fast food koji se potom preselio u Ameriku, da bi nakon toga ponovo došao ovde – rekla je Ščebljanina.

U nastavku dešavanja, govorilo se o kafi, i to ne o bilo kojoj – u fokusu je bila specialty kafa kao vrhunski izraz ovog napitka. Učesnici Artjom Temirov i Anatolij Pobožev, koji su iz Rusije u Srbiju doneli svoje znatno iskustvo u radu sa kafom, imali su sjajnog sagovornika u Radoslavu Plešincu, jednom od veterana specialty kafe u Srbiji, osnivača brenda Koppa Coffee. Plešinac je rekao da je dolazak kafeterija koje su osnovali ugostitelji iz Rusije dosta promenio beogradsku scenu, da zaposleni očekuju veće plate i da često i lako menjaju zaposlenja. Scena, rečeno je na panelu, svakako napreduje u Srbiji u kojoj je, kako je ispričao Plešinac, sve do početka 21. veka država imala punu kontrolu nad trgovinom kafom, dok je danas naše tržište potpuno liberalizovano i udeo države svodi se na ubiranje poreza i carina.

Vlada Melentijević: Rusi su doneli optimizam

Panel koji je izazvao veliko interesovanje i zbog aktuelne teme i zbog atraktivnih učesnika u fokusu je imao pitanje kako se razvija lokalno gastronomsko tržište i koja je uloga doseljenika u tom procesu. S obzirom na to da u ruski lokali, slobodno možemo reći preplavili centar Beograda i da su sa njima stigli neki novi trendovi, renomirani srpski i ruski ugostitelji podelili su svoje viđenja. Ugostitelj Vlada Melentijević, na konferenciji potpisan kao Vlada Dijagonala, svojevremeno autor kultnih restorana u Beogradu Zapleta i Dijagonala, osvrnuo se na svoju karijeru punu uspona i padova.

- Poslednjih 10 godina scena u Beogradu je veoma interesantna, dinamična, desilo se mnogo toga velikom brzinom. Danas se ugostitelji suočavaju sa ogromnim cenama zakupa, restauracije, radne snage, namirnica – čudim se hrabrosti i načinima na koji biznis opstaje. Ja sam 2015. godine doživeo svoj prvi bankrot. Trebao sam da odem na neko ostrvo, ali kad te jednom dohvati taj buzz ugostiteljstva, teško je izaći iz toga – rekao je Melentijević dodajući da je scena dinamična, ponuda velika, gosti raznoliki ali da je ipak malo kvaliteta.


Vlada Melentijević privukao je pažnju živopisnim i zanimljivim nastupom

Po njegovom mišljenju, dolazak ruskih ugostitelja doneo je optimizam i radost u srpsku prestonicu.

- Beograd je dobilo lokale koje sam viđao po drugim zemljama. Zahvalan sam na tome i nadam se da smo dobri domaćini – zaključio je Melentijević koji trenutno stoji iza lokala Gola leđa.

Rusi koji su otvorili ugostiteljske objekte u Srbiji nikada nisu ni sanjali da će ovde doći. Iako su naišli na dobrodošlicu, ipak kažu da su naše kulture različite. I pored toga, možda je ovde asimilacija bila lakša nego što bi to bila u nekim drugim zemljama.

Priliku da predstavi svoj koncept na panelu imao je i Stefan Živković, autor Koordinate, restoranskog koncepta koji neguje filozofiju od bašte do stola.

- Dajemo sve od sebe, a to me pokreće i čini zadovoljnim jer način na koji radimo nije „normalan“. Imamo dve bašte na udaljenosti od 200 kilometara u kojima smo okrenuti gajenju organskih proizvoda i težimo biodinamici u budućnosti, putujemo svaki dan sa sela na posao. Želimo da srpsku gastronomiju stavimo na visoko mesto, da inspirišemo mlade generacije – kaže Stefan.

Jedan od ruskih ugostitelja koji se veoma brzo snašao u Srbiji je Ruslan Hubijev, jedan od vlasnika Ćilim bara. Već tri nedelje posle dolaska u Srbiju radio je kao barmen, aktivno je učio srpski jezik, uspostavio kontakte i otvorio sopstveni bar. Bio je podrška i drugim ugostiteljima jer je vrlo brzo ovladao administracijom i svim potrebnim papirima.

- Sami radimo u lokalu, imamo puno kontakta i društvenih aktivnosti i mislim da smo se ovde lepo snašli – rekao je Ruslan, a na priču se nadovezao Semjon Faturski koji drži bar Kissa 10 i suvlasnik je u restoranu Fresca, gde većinu gostiju čine Srbi, što je različito u odnosu na druge ruske lokale.

- Prvo je što imamo medijsku podršku, novinari dolaze i pišu o nama. Druga stvar je da smo lokalni restoran, da dolaze lokalni ljudi koji se ovde osećaju lepo i vole da dođu, a treće – uvek morate imati dobar projekat, kvalitetnu hranu, servis i to treba održati. Moskva mi je dala dobro iskustvo, kad sam uspeo tamo, mogu i ovde. Treba imati jasnu ideju koju pratiš, a mi smo harizmatični i volimo svoj posao – zaključio je Semjon.

Svi se slažu da su se ruski ugostitelji integrisali u lokalnu gastronomsku scenu, saradnja je uspostavljena, pojava ruskih lokala unela dinamiku na gastro scenu i da je super korisna za domaće ugostitelje. Zaključak je da Beograd ima veliki potencijal, a kako ga zajednički razvijati – ostala je tema za neku drugu konferenciju.



Kako ponuditi vino novim generacijama

Na panelu posvećenom vinima na Balkanu dominirala su dva pitanja – kako se prilagoditi ukusu novih generacija i zašto se srpska vina percipiraju kao skupa.

- Hajp oko vina na domaćem tržištu postoji, danas ima 600-700 registrovanih vinarija. Ipak, prostora za razvoj vinske kulture i te kako ima, najveći izazov su nove generacije koje imaju posebnu kulturu, socijalne mreže, drugačiju komunikaciju i percepciju stvari. Pitanje je kako konzervativan proizvod kao što je vino ponuditi na nov način novim generacijama. Festivali su zabavan način prezentacije i promocije, ali treba naći puteve do nove publike. Vina ne bi smela da budu dosadna – zaključio je Vladan Stanojlović Kika, utemeljivač vinskog festivala Wine Jam.

Katerina Ternovskaja koja na tržište Srbije distribuira šampanjce preko svoje kompanije Jeroboam, govorila je o svom biznisu koji gradi postepeno, korak po korak.

- To je najbolji put za dobijanje tržišta. Uvesti 10 paleta sa 50 etiketa, tako da ni sam uvoznik ne zna koje etikete ima – to za men enije dobar put – kaže Ternovskaja.

Marko Vlahović, vlasnik vinarije Komuna, koji je sa porodicom živeo u Moskvi pre nego što su se vratili u zemlju posle rata i osnovali vinariju, rekao je da je put od nule veoma težak i pored raznih subvencija i da su zbog svih troškova proizvodnje vina danas nešto skuplja.

- Teško je kad se kreće od nule, nismo mi generacijama vinari, to bi onda svakako pojeftinilo proizvodnju – objašnjava Vlahović.

Na konferenciji je govorio i Vladimir Kanatčikov iz vinoteke Tipsy, koji je rekao da je njihov koncept osmišljen za vinske entuzijaste koje zanima nešto novo. Tako su doneli vina iz Gruzije, oranžna vina, biodinamiku...Prvo su hteli da svu prodaju organizuju onlajn, ali zbog administrativnih problema koje rešavaju to nije bilo moguće odmah, pa su kupci počeli da dolaze u vinoteku i tu razmenjuju iskustva, iako im to uošte nije bilo u planu, objasnio je Kanatčikov na skupu koji je obuhvatio i panel o tehnologiji pripreme hrane, kao i žurku za sve učesnike.