03.07.2025.piše: Ana Rusanov Vračević
Sonja Stojić: Kupci danas pažljivije biraju vina
Pet pitanja za direktorku uvozničke kuće 105paopet
Sonja Stojić nalazi se na čelu uvozničke kuće 105paopet poznate po istančanom izboru pre svega francuskih i italijanskih etiketa, a zatim i vina iz drugih regiona i delova sveta. Među profesionalcima na vinskoj sceni u Srbiji, pre svega je poznata po organizaciji degustacija, masterklasova i prezentacija sa vinarima iz portfolija njene kompanije. To su po pravilu događaji visokog profila, koji, osim što promovišu vina koja se nalaze na njihovim policama, i edukuju publiku o vinskim tajnama nekih od najzanimljivijih regija na svetu. Mnogi slavni vinari i enolozi posetili su Srbiju upravo zahvaljujući Sonji i kući 105paopet.
Koliko je zahtevno organizovati takve događaje na tako visokom nivou?
S obzirom na to da te događaje medijski dovoljno ne eksponiramo, čak ni na društvenim mrežama, imam utisak da ostaju neprimećeni. Mi već trinaest godina kontinuirano radimo na edukaciji kako našeg tima, tako i naših partnera, dok poslednjih pet godina to činimo upravo kroz masterklasove. Tokom tih pet godina organizovali smo više od pedeset poseta vinara koji su imali priliku da predstave svoju regiju profesionalnoj publici. Svakako da je glavni cilj tih događaja promocija vina i vinarija koje uvozimo, ali akcenat uvek stavljamo na specifičnost tradicija i filozofija neke regije, a tek onda na konkretnu vinariju. Upravo zato naši masterklasovi prvih četrdeset i pet minuta imaju strogu predavačku formu, vinar uvek prvo priča o regiji iz koje dolazi.
Što se tiče organizacije masterklasova, oni se uvek održavaju u hotelskoj sali, i ovo bih želela da pojasnim. Tokom profesionalne degustacije potreban nam je zatvoren čist prostor bez mirisa, bez dnevnog svetla i vizuelnih nadražaja, izolovan od buke, temperature između 20 i 23 stepena. Kada naš senzorni sistem umirimo, receptori mirisa i ukusa se izoštravaju i sav fokus tela je na njima. Davno, radili smo degustacije po restoranima, ali shvatila sam da na tim mestima vino nije u fokusu, već druženje i šala, koliko je dobro društvo, toliko je dobro i vino. To je naravno legitimno i ispravno, ali među amaterima i ljubiteljima, nama kao profesionalcima potrebni su dobri i profesionalni uslovi da ocenimo jedno vino. Isto tako, ono što je nama u 105paopet važno jesu čaše, ne samo da su sortne, to se danas već apsolutno podrazumeva, već nivo čistoće čaša. Svaku čašu proveri troje ljudi pre nego što dođu gosti, jer mi želimo da se vino proba iz čaše koja apsolutno nema nikakv miris, i verujte mi da je to ponekad moguće postići tek nakon trećeg pranja i poliranja. Takođe, temperatura vina nam je važna, ne sme da bude ni prehladno, ni pretoplo, već mora da bude perfektne temperature. Mislim da su upravo svi ovi detalji koje sam navela ono što, pored zanimljivog predavača, čini jedan dobar masterklas.
Profesionalac je svakako onaj koji vodi računa o detaljima, tj. kome su detalji sve. S obzirom da je vinski globalni svet mali, i da se vinari među sobom poznaju i komuniciraju, profesionalnost u našoj organizaciji masterklasova se pročula, i vinari žele da dođu znajući da će vino, koje je rezultat njihovog rada, imati tretman kakav i zaslužuje.
Na tim događajima svedoci smo i vrlo živih rasprava i reakcija publike. Koliko je naša publika danas obrazovana i zainteresovana za ovakve događaje, ne samo da im prisustvuje, već da i na njima aktivno učestvuje?
Naša profesionalna publika je obrazovana i izuzetno zainteresovana! Potkrepiću ovu tvrdnju kroz dva primera. Prvo da smo tokom ovih pet godina od kada organizujemo masterklasove imali blizu dve hiljade dolazaka od strane profesionalaca. Drugi je primer recentni, na sedmom masterklasu u prvom delu ove godine gošća nam je bila Elena iz vinarije Bianca Vigna kada je predstavljala Prosecco. Trideset i osam ljudi je došlo je na predavanje o proseku krajem meseca maja, kada je ugostiteljska sezona uveliko počela. Dok sam sedela tamo i slušala Elenu, razmišljala sam da je ovakav odziv moguć samo u Šangaju i Beogradu! Jeste, profesionalci uzimaju učešće u diskusiji o vinima, i to je najlepše od svega - saznanje da postoji toliki broj ljudi koji je pasioniran vinom i svojim poslom. Važno je i što osećaju da su u svojoj esnafskoj zajednici i da je to sigurno mesto gde možemo da razgovaramo, argumentujemo svoje stavove, imamo različita mišljenja. To je upravo i razlog zašto iz godine u godinu ulažemo vreme, energiju i sredstva u edukaciju - iz dubokog uverenja da se ukus uči, odnosno gradi.
Susreti sa kolegama iz sveta: sa vinskim piscem Nilom Martinom na L'Academie du Vin u Bordou
Pijemont ili Toskana i zašto?
Naš portfolio je najvećim delom sazdan od francuskih vina, iako ima tu i američkih, španskih, nemačkih, regonalnih i naravno italijanskih vina. Nezgodno pitanje! Pijemont jeste jedna od meni dve najdraže regije, a nebiolo jedna od dve najdraže sorte. Svakako, Pijemont je manje lepa regija od Toskane, sa manje turističkog sadržaja, ali gastronomski i vinski gledano daleko autentičnija. Pijemont je rustičan, iskren, tamo još uvek u svakoj kući možete da pronađete vinara. Kad padne magla, kad zamiriše tartuf i tanin ti preseče obraz, znaš da si na pravom mestu!
Svedočili smo ove godine padu prometa u ugostiteljstvu, kao i padu prometa u trgovini vinima. Sezona je pokazala na kraju i znake oporavka, ali ipak - sa kakvim se izazovima součavaju trgovci, vinari i uvoznici vina na tržištu?
U vremenu kakvo je sada mislim da krajnji konzumenti nisu voljni previše da rizikuju sa osrednjim kvalitetom vina. U tom smislu čini mi se da kupovina vina nije opala, samo je opalo interesovanje ka neproverenim etiketama. Mi kod mnogih vina beležimo rast prodaje ove godine, kao na primer kod Marjana Simčiča. Ljudi kupovinom njegovih vina znaju da će dobiti vrhunski kvalitet za relativno normalnu cenu, i sada se lakše odlučuju za njegov pino noar nego za neki francuski koji ne poznaju, a koji bi u drugim vremenima skinuli sa police da ga probaju znatiželje radi. Tako da mislim da je ukupan pad prometa u našoj i srodnim industrijama vezan za smanjenu prekomernu potrošnju, ali da ljudi nisu odustali od svojih zadovoljstava, samo sada brižljivije biraju na šta troše svoj novac.
Mali deo vašeg portfolija čine i retki delikatesi - Chiavalon maslinova ulja, Hamon Belota pršuta, a od nedavno i BioSing salame - po mnogima najbolje na svetu. Taj deo ponude nije veliki, ali je brižljivo odabran, i pitanje je ima li kupaca za takvu robu u Srbiji i koliko ugostitelji sa domaće scene razumeju takve proizvode?
Tako je, kao i Riofrio caviar. Osim Chiavalona koji je jako dugo na srpskom tržištu i ima zaista lojalnu publiku, prodaja ostalih delikatesa je nišni proizvod u punom smislu. Cinco Jotas Jamon i Biosing salame nisu dovoljne interesantne srpskim ugostiteljima što zbog cene, ali i ukusa. U pitanju su nedimljene nepresoljene pršute i salame/kobasice koje su prošle dugo prirodno sazrevanje i koje ne nude drugi ukus osim ukusa mesa, što se u svetu vrhunske gastronomije smatra sinonimom za kvalitet. Naravno, naši ugostitelji imaju i dobru alternativu, jer Srbija ima dugu tradiciju proizvodnje pršuta i mesnih prerađevina, i nekad se zaista pozitivno iznenadim kvalitetom domaćeg proizvoda. Međutim, ono što odvaja vrhunski delikates od dobrog je kontinuitet, a to znači da je svaka sledeća pršuta i salama jednako dobrog kvaliteta kao i ona prethodna, i tako iz godine u godinu, iz decenije u deceniju.
BONUS PITANJE
Šta 105paopet preporučuje za ovo leto?
Preporučujemo da pijete odgovorno, ali i kvalitetno! Kvalitetna vina nisu uvek nužno skupa. Hint: Cote du Rhone Blanc od E. Guigal, Rona. Ako sam Vas slagala, nađite me u našoj vinoteci, častim drugu bocu!
Koliko je zahtevno organizovati takve događaje na tako visokom nivou?
S obzirom na to da te događaje medijski dovoljno ne eksponiramo, čak ni na društvenim mrežama, imam utisak da ostaju neprimećeni. Mi već trinaest godina kontinuirano radimo na edukaciji kako našeg tima, tako i naših partnera, dok poslednjih pet godina to činimo upravo kroz masterklasove. Tokom tih pet godina organizovali smo više od pedeset poseta vinara koji su imali priliku da predstave svoju regiju profesionalnoj publici. Svakako da je glavni cilj tih događaja promocija vina i vinarija koje uvozimo, ali akcenat uvek stavljamo na specifičnost tradicija i filozofija neke regije, a tek onda na konkretnu vinariju. Upravo zato naši masterklasovi prvih četrdeset i pet minuta imaju strogu predavačku formu, vinar uvek prvo priča o regiji iz koje dolazi.
Što se tiče organizacije masterklasova, oni se uvek održavaju u hotelskoj sali, i ovo bih želela da pojasnim. Tokom profesionalne degustacije potreban nam je zatvoren čist prostor bez mirisa, bez dnevnog svetla i vizuelnih nadražaja, izolovan od buke, temperature između 20 i 23 stepena. Kada naš senzorni sistem umirimo, receptori mirisa i ukusa se izoštravaju i sav fokus tela je na njima. Davno, radili smo degustacije po restoranima, ali shvatila sam da na tim mestima vino nije u fokusu, već druženje i šala, koliko je dobro društvo, toliko je dobro i vino. To je naravno legitimno i ispravno, ali među amaterima i ljubiteljima, nama kao profesionalcima potrebni su dobri i profesionalni uslovi da ocenimo jedno vino. Isto tako, ono što je nama u 105paopet važno jesu čaše, ne samo da su sortne, to se danas već apsolutno podrazumeva, već nivo čistoće čaša. Svaku čašu proveri troje ljudi pre nego što dođu gosti, jer mi želimo da se vino proba iz čaše koja apsolutno nema nikakv miris, i verujte mi da je to ponekad moguće postići tek nakon trećeg pranja i poliranja. Takođe, temperatura vina nam je važna, ne sme da bude ni prehladno, ni pretoplo, već mora da bude perfektne temperature. Mislim da su upravo svi ovi detalji koje sam navela ono što, pored zanimljivog predavača, čini jedan dobar masterklas.
Profesionalac je svakako onaj koji vodi računa o detaljima, tj. kome su detalji sve. S obzirom da je vinski globalni svet mali, i da se vinari među sobom poznaju i komuniciraju, profesionalnost u našoj organizaciji masterklasova se pročula, i vinari žele da dođu znajući da će vino, koje je rezultat njihovog rada, imati tretman kakav i zaslužuje.
Na tim događajima svedoci smo i vrlo živih rasprava i reakcija publike. Koliko je naša publika danas obrazovana i zainteresovana za ovakve događaje, ne samo da im prisustvuje, već da i na njima aktivno učestvuje?
Naša profesionalna publika je obrazovana i izuzetno zainteresovana! Potkrepiću ovu tvrdnju kroz dva primera. Prvo da smo tokom ovih pet godina od kada organizujemo masterklasove imali blizu dve hiljade dolazaka od strane profesionalaca. Drugi je primer recentni, na sedmom masterklasu u prvom delu ove godine gošća nam je bila Elena iz vinarije Bianca Vigna kada je predstavljala Prosecco. Trideset i osam ljudi je došlo je na predavanje o proseku krajem meseca maja, kada je ugostiteljska sezona uveliko počela. Dok sam sedela tamo i slušala Elenu, razmišljala sam da je ovakav odziv moguć samo u Šangaju i Beogradu! Jeste, profesionalci uzimaju učešće u diskusiji o vinima, i to je najlepše od svega - saznanje da postoji toliki broj ljudi koji je pasioniran vinom i svojim poslom. Važno je i što osećaju da su u svojoj esnafskoj zajednici i da je to sigurno mesto gde možemo da razgovaramo, argumentujemo svoje stavove, imamo različita mišljenja. To je upravo i razlog zašto iz godine u godinu ulažemo vreme, energiju i sredstva u edukaciju - iz dubokog uverenja da se ukus uči, odnosno gradi.
Susreti sa kolegama iz sveta: sa vinskim piscem Nilom Martinom na L'Academie du Vin u BordouPijemont ili Toskana i zašto?
Naš portfolio je najvećim delom sazdan od francuskih vina, iako ima tu i američkih, španskih, nemačkih, regonalnih i naravno italijanskih vina. Nezgodno pitanje! Pijemont jeste jedna od meni dve najdraže regije, a nebiolo jedna od dve najdraže sorte. Svakako, Pijemont je manje lepa regija od Toskane, sa manje turističkog sadržaja, ali gastronomski i vinski gledano daleko autentičnija. Pijemont je rustičan, iskren, tamo još uvek u svakoj kući možete da pronađete vinara. Kad padne magla, kad zamiriše tartuf i tanin ti preseče obraz, znaš da si na pravom mestu!
Svedočili smo ove godine padu prometa u ugostiteljstvu, kao i padu prometa u trgovini vinima. Sezona je pokazala na kraju i znake oporavka, ali ipak - sa kakvim se izazovima součavaju trgovci, vinari i uvoznici vina na tržištu?
U vremenu kakvo je sada mislim da krajnji konzumenti nisu voljni previše da rizikuju sa osrednjim kvalitetom vina. U tom smislu čini mi se da kupovina vina nije opala, samo je opalo interesovanje ka neproverenim etiketama. Mi kod mnogih vina beležimo rast prodaje ove godine, kao na primer kod Marjana Simčiča. Ljudi kupovinom njegovih vina znaju da će dobiti vrhunski kvalitet za relativno normalnu cenu, i sada se lakše odlučuju za njegov pino noar nego za neki francuski koji ne poznaju, a koji bi u drugim vremenima skinuli sa police da ga probaju znatiželje radi. Tako da mislim da je ukupan pad prometa u našoj i srodnim industrijama vezan za smanjenu prekomernu potrošnju, ali da ljudi nisu odustali od svojih zadovoljstava, samo sada brižljivije biraju na šta troše svoj novac.
Mali deo vašeg portfolija čine i retki delikatesi - Chiavalon maslinova ulja, Hamon Belota pršuta, a od nedavno i BioSing salame - po mnogima najbolje na svetu. Taj deo ponude nije veliki, ali je brižljivo odabran, i pitanje je ima li kupaca za takvu robu u Srbiji i koliko ugostitelji sa domaće scene razumeju takve proizvode?
Tako je, kao i Riofrio caviar. Osim Chiavalona koji je jako dugo na srpskom tržištu i ima zaista lojalnu publiku, prodaja ostalih delikatesa je nišni proizvod u punom smislu. Cinco Jotas Jamon i Biosing salame nisu dovoljne interesantne srpskim ugostiteljima što zbog cene, ali i ukusa. U pitanju su nedimljene nepresoljene pršute i salame/kobasice koje su prošle dugo prirodno sazrevanje i koje ne nude drugi ukus osim ukusa mesa, što se u svetu vrhunske gastronomije smatra sinonimom za kvalitet. Naravno, naši ugostitelji imaju i dobru alternativu, jer Srbija ima dugu tradiciju proizvodnje pršuta i mesnih prerađevina, i nekad se zaista pozitivno iznenadim kvalitetom domaćeg proizvoda. Međutim, ono što odvaja vrhunski delikates od dobrog je kontinuitet, a to znači da je svaka sledeća pršuta i salama jednako dobrog kvaliteta kao i ona prethodna, i tako iz godine u godinu, iz decenije u deceniju.
BONUS PITANJE
Šta 105paopet preporučuje za ovo leto?
Preporučujemo da pijete odgovorno, ali i kvalitetno! Kvalitetna vina nisu uvek nužno skupa. Hint: Cote du Rhone Blanc od E. Guigal, Rona. Ako sam Vas slagala, nađite me u našoj vinoteci, častim drugu bocu!
