02.10.2025.piše: Nenad Kostić
Filip Vuksanović: Vino se meri u satima
Pet pitanja za glavnog somelijera hotela The Bristol
foto: Dragana Đorović
Iz sporta je ušao u svet vina i danas predstavlja jednu od najupečatljivijih pojava na beogradskoj vinskoj sceni, što zbog upečatljive pojave – Filip Vuksanović je u vino ušao iz košarke – što zbog besprekornih manira i širokog vinskog znanja koje svakog dana sve više unapređuje. Kao glavni somelijer beogradskog hotela The Bristol, Vuksanović ima priliku da brusi svoje veštine na izuzetno zahtevnom mestu, na kome gosti očekuju najviše standarde i u u kreiranju vinske karte i u servisu.
U razgovoru za Vino & Fino, Vuksanović kaže da bi, da je ostao u košarci, verovatno u poznim godinama otvorio restoran, jer je i tokom bavljenja sportom gajio ogromnu ljubav prema gastronomiji i ugostiteljstvu. Sudbina ga je odvela u drugom pravcu, ali će ishodište možda biti slično, govori Vuksanović.
Kako si ušao u svet vina?
Imao sam percepciju da ću celog života uživati u restoranima, u gastronomiji. Fascinirali su me ljudi koji umeju lepo da poruče. Neko voli, na primer, automobile, a ja sam želeo da sav novac trošim u restoranima. Kod gastronomije me je uvek oduševljavalo to što, ma čime da se bavite u životu, da ste bankar ili advokat, ako nemate bonton u restoranu, vi ste u civilizacijskom problemu. Oči kojima je moj mentor Aleksander Nardin posmatrao svet uvukle su me u svet ugostiteljstva. Imao sam priliku da učim od njega, u njegovim restoranima, i sebe i sada smatram restoraterom. Vinski svet je postao moja zavisnost i opsesija i jedva čekam da otvorim sledeću bocu da vidim šta će mi ponuditi, ali nadam se da se moj put završava u kultnom beogradskom restoranu, u kome bi suvlasnici bili ja i neki sjajan šef sa kojim delim godine i senzibilitet. Kao što u Njujorku imate restoran Daniel koji se stalno pominje u filmovima i vrlo je teško dobiti rezervaciju, tako bih želeo da u Beogradu imam mali restoran za koji je najteže dobiti rezervaciju.
Kako će izgledati nova vinska karta hotela The Bristol, koja se očekuje tokom ove jeseni?
Imam ogromnu želju da se na karti bavim raritetima što se stranih vina tiče - onim koja imaju izuzetno male alokacije. Nadam se da ću se pojaviti i sa nekim etiketama koje se ekskluzivno uvoze za potrebe The Bristola i tu želim da razvijam moju autorsku stranu te karte. Što se tiče srpskih vina, želim da se što više usmerim ka autohtonim sortama. Mislim da se trenutno na tržištu prave neverovatni koraci unapred što se tiče autohtonih sorti i to želim da ispratim i podržim. Posao somelijera je u tome da pozitivno edukuje goste i da ih uči, i o stranim, ali pre svega o domaćim vinima.
Kakvo je tvoje iskustvo u radu u hotelu The Bristol?
The Bristol je jedan spomenik. Neverovatna zgrada neverovatne energije. Tu su spavali Rokfeleri, Vinston Čerčil, Gari Kasparov. Tu je pisao Momo Kapor, a Cune Gojković je tu počeo da peva. Mesto pune energije. Renoviranje je urađeno na najvišem svetskom nivou, i od gostiju često čujemo da se osećaju kao da su u Parizu. Neverovatno sam srećan zbog toga što sam radom, talentom i srcem dobio na poverenje vinski program takvog hotela. To me bukvalno diže ujutru iz kreveta. Što se tiče toga gde The Bristol sada ide, spremaju se novi meniji koji su sve bolji i bolji i to pokušavam da ispratim još boljom vinskom kartom, iako je i sadašnja izuzetno dobra. Ideja je da se u The Bristolu letvica gastronomije podiže svakim kvartalom sve više. Taj projekat to zaslužuje, i to mesto treba da bude srce i epicentar talasa gastronomije i talasa turizma za koji se nadam da dolazi, i pre svega strasti prema ovom poslu. Trudim se da u Bristolu otvaram vidike i razmišljanja kolegama koji su sa mnom u servisu. Dosta smo posećeni, i ne može svako vino da dođe iz moje ruke. Važno mi je da moj tim u servisu ima istu viziju kao ja, i da stalno radim na njihovom vinskom znanju. Stalno im govorim: „Kada se završi vreme našeg zajedničkog rada, želim da se setite da ste od mene izvukli neko vinsko znanje i to će biti moj vinski uspeh. Gde god da budemo radili, svi imamo zajedničku viziju i misiju – da se u Srbiji pije više vina, da se piju bolja vina, i da se tržište edukuje u etici, bontonu, u gastronomiji“. Ništa ne može da donese uživanje kao dobra čaša vina.
Na koji način somelijer može da pomogne u kreiranju ukusa vinske publike?
Čovek mora da se naoruža sa mnogo strpljenja i mnogo osmeha. Dobar somelijer ne razgovara sa svakim na isti način. Moramo da se prilagodimo vremenu i strpljenju koje nam gost pokazuje, pre svega kroz govor tela, i da pokušamo da izgovorimo prave stvari na njegovom jeziku. Ne volim somelijere koji sa svakim gostom govore na svoj način. Sa deset gostiju treba govoriti na deset različitih jezika. Taj stav je tajna mog dosadašnjeg uspeha. Pokušajte da uparite vino sa osobom. Nije mi se nikada desilo da preporučim vino gostu pre nego što ga pitam šta ih je poslednje oduševilo i u čemu uživaju. Pokušavam da prvo dobijem neke znake, što verbalne što neverbalne, pa da onda uparim. Volim i da gosta malo izbacim iz zone komfora jer mislim da je to ključ edukacije – pozitivno motivisati gosta da izađe iz svoje zone udobnosti.
Koje vinske trendove bi voleo da promeniš, i da okreneš vinoljupce ka nekim drugim stilovima i vinima?
Mislim da publika lagano ide ka trendu elegantnijih vina, vina sa ženstvenom stranom. Ta vina nama kao gostima i konzumentima omogućavaju da popijemo više i da se duže družimo, jer se vino meri u satima tokom kojih se pije. Ako pijemo elegantno vino koji nije toliko robustno i alkoholno, duže ćemo se družiti. Na kraju, vino je najlepši alat koji spaja ljude. Što se tiče trendova koje pokušavamo da iskorenimo sa profesionalne strane, to je pre svega ideja da su domaća vina od internacionalnih sorti mnogo zanimljivija od onih od autohtonih sorti. Voleo bih da podstaknemo gosta da izađu iz svoje zone komfora. Vino ne treba da bude uvek isto – različiti tanjiri, raspoloženja, sezonaliteti i ljudi zahtevaju različite čaše vina. Želim da iskorenim to da ljudi piju samo ono što im „leži“. Voleo bih i da iskorenim opsesiju prema proseko vinu. Postoje frančakorte, kave i kremani koji će nam ponuditi više, a tu su i domaći penušavci – tradicionalci neverovatnog kvaliteta koje bi na čašu platili isto koliko i proseko. Malo je pretenciozno to reći, ali proseko smatram najvećom vinskom prevarom.
U razgovoru za Vino & Fino, Vuksanović kaže da bi, da je ostao u košarci, verovatno u poznim godinama otvorio restoran, jer je i tokom bavljenja sportom gajio ogromnu ljubav prema gastronomiji i ugostiteljstvu. Sudbina ga je odvela u drugom pravcu, ali će ishodište možda biti slično, govori Vuksanović.
Kako si ušao u svet vina?
Imao sam percepciju da ću celog života uživati u restoranima, u gastronomiji. Fascinirali su me ljudi koji umeju lepo da poruče. Neko voli, na primer, automobile, a ja sam želeo da sav novac trošim u restoranima. Kod gastronomije me je uvek oduševljavalo to što, ma čime da se bavite u životu, da ste bankar ili advokat, ako nemate bonton u restoranu, vi ste u civilizacijskom problemu. Oči kojima je moj mentor Aleksander Nardin posmatrao svet uvukle su me u svet ugostiteljstva. Imao sam priliku da učim od njega, u njegovim restoranima, i sebe i sada smatram restoraterom. Vinski svet je postao moja zavisnost i opsesija i jedva čekam da otvorim sledeću bocu da vidim šta će mi ponuditi, ali nadam se da se moj put završava u kultnom beogradskom restoranu, u kome bi suvlasnici bili ja i neki sjajan šef sa kojim delim godine i senzibilitet. Kao što u Njujorku imate restoran Daniel koji se stalno pominje u filmovima i vrlo je teško dobiti rezervaciju, tako bih želeo da u Beogradu imam mali restoran za koji je najteže dobiti rezervaciju.
Kako će izgledati nova vinska karta hotela The Bristol, koja se očekuje tokom ove jeseni?
Imam ogromnu želju da se na karti bavim raritetima što se stranih vina tiče - onim koja imaju izuzetno male alokacije. Nadam se da ću se pojaviti i sa nekim etiketama koje se ekskluzivno uvoze za potrebe The Bristola i tu želim da razvijam moju autorsku stranu te karte. Što se tiče srpskih vina, želim da se što više usmerim ka autohtonim sortama. Mislim da se trenutno na tržištu prave neverovatni koraci unapred što se tiče autohtonih sorti i to želim da ispratim i podržim. Posao somelijera je u tome da pozitivno edukuje goste i da ih uči, i o stranim, ali pre svega o domaćim vinima.
Kakvo je tvoje iskustvo u radu u hotelu The Bristol?
The Bristol je jedan spomenik. Neverovatna zgrada neverovatne energije. Tu su spavali Rokfeleri, Vinston Čerčil, Gari Kasparov. Tu je pisao Momo Kapor, a Cune Gojković je tu počeo da peva. Mesto pune energije. Renoviranje je urađeno na najvišem svetskom nivou, i od gostiju često čujemo da se osećaju kao da su u Parizu. Neverovatno sam srećan zbog toga što sam radom, talentom i srcem dobio na poverenje vinski program takvog hotela. To me bukvalno diže ujutru iz kreveta. Što se tiče toga gde The Bristol sada ide, spremaju se novi meniji koji su sve bolji i bolji i to pokušavam da ispratim još boljom vinskom kartom, iako je i sadašnja izuzetno dobra. Ideja je da se u The Bristolu letvica gastronomije podiže svakim kvartalom sve više. Taj projekat to zaslužuje, i to mesto treba da bude srce i epicentar talasa gastronomije i talasa turizma za koji se nadam da dolazi, i pre svega strasti prema ovom poslu. Trudim se da u Bristolu otvaram vidike i razmišljanja kolegama koji su sa mnom u servisu. Dosta smo posećeni, i ne može svako vino da dođe iz moje ruke. Važno mi je da moj tim u servisu ima istu viziju kao ja, i da stalno radim na njihovom vinskom znanju. Stalno im govorim: „Kada se završi vreme našeg zajedničkog rada, želim da se setite da ste od mene izvukli neko vinsko znanje i to će biti moj vinski uspeh. Gde god da budemo radili, svi imamo zajedničku viziju i misiju – da se u Srbiji pije više vina, da se piju bolja vina, i da se tržište edukuje u etici, bontonu, u gastronomiji“. Ništa ne može da donese uživanje kao dobra čaša vina.
Na koji način somelijer može da pomogne u kreiranju ukusa vinske publike?
Čovek mora da se naoruža sa mnogo strpljenja i mnogo osmeha. Dobar somelijer ne razgovara sa svakim na isti način. Moramo da se prilagodimo vremenu i strpljenju koje nam gost pokazuje, pre svega kroz govor tela, i da pokušamo da izgovorimo prave stvari na njegovom jeziku. Ne volim somelijere koji sa svakim gostom govore na svoj način. Sa deset gostiju treba govoriti na deset različitih jezika. Taj stav je tajna mog dosadašnjeg uspeha. Pokušajte da uparite vino sa osobom. Nije mi se nikada desilo da preporučim vino gostu pre nego što ga pitam šta ih je poslednje oduševilo i u čemu uživaju. Pokušavam da prvo dobijem neke znake, što verbalne što neverbalne, pa da onda uparim. Volim i da gosta malo izbacim iz zone komfora jer mislim da je to ključ edukacije – pozitivno motivisati gosta da izađe iz svoje zone udobnosti.
Koje vinske trendove bi voleo da promeniš, i da okreneš vinoljupce ka nekim drugim stilovima i vinima?
Mislim da publika lagano ide ka trendu elegantnijih vina, vina sa ženstvenom stranom. Ta vina nama kao gostima i konzumentima omogućavaju da popijemo više i da se duže družimo, jer se vino meri u satima tokom kojih se pije. Ako pijemo elegantno vino koji nije toliko robustno i alkoholno, duže ćemo se družiti. Na kraju, vino je najlepši alat koji spaja ljude. Što se tiče trendova koje pokušavamo da iskorenimo sa profesionalne strane, to je pre svega ideja da su domaća vina od internacionalnih sorti mnogo zanimljivija od onih od autohtonih sorti. Voleo bih da podstaknemo gosta da izađu iz svoje zone komfora. Vino ne treba da bude uvek isto – različiti tanjiri, raspoloženja, sezonaliteti i ljudi zahtevaju različite čaše vina. Želim da iskorenim to da ljudi piju samo ono što im „leži“. Voleo bih i da iskorenim opsesiju prema proseko vinu. Postoje frančakorte, kave i kremani koji će nam ponuditi više, a tu su i domaći penušavci – tradicionalci neverovatnog kvaliteta koje bi na čašu platili isto koliko i proseko. Malo je pretenciozno to reći, ali proseko smatram najvećom vinskom prevarom.
