Zimska simfonija ukusa - od Francuske do srpskih planina

Fino mesto, fini ljudi i hrana za čistu desetku. Tako je bilo sinoć u vračarskom Puter Fine bistrou, mestu koje se uporno opire strogoj klasifikaciji. Jer, Puter je u međuvremenu postao više od bistroa, uporno i uspešno koketirajući sa visokom gastronomijom – od kompleksnih jela i tehnika pripreme, do prezentacije i izvrsnog, ali i dalje nenametljivog servisa. Sve funkcioniše po pravilima struke, a ovde se ipak i dalje osećate kao da ste došli kod prijatelja na večeru – i to tako treba i da ostane.

Baš tako smo se i mi sinoć osetili na intimnoj večeri povodom predstavljanja novog zimskog menija šefa Vladimira Popovića, i ostali iznenađeni nekim neočekivanim, ali izvanrednim jelima.



Početak je bio čista klasika, ali sa autorskim potpisom – tartar biftek u vidu pozdrava iz kuhinje izvanredno je nagovestio ono što je usledilo: četiri smela i eklektična ganga, poslužena u savršenom skladu boja, tekstura i najvažnije, ukusa.

Foie gras torchon, inače prepoznatljivo jelo u Puteru, sinoć je dobilo drugu dimenziju zahvaljujući paljenoj ariljskoj malini posutoj preko. Na tanjirima za deljenje, našli su se jednako prepoznatljivi puževi a la bourguignonne, kao i dva sjajna jela koja smo probali i ranije i ocenili jednako visokom ocenom. To su sen žak od koštane srži poslužen na domaćem vučenom testu, kao i sarmice od lista rena sa penom od sjeničkog sira – smelo, slojevito i delikatno!



Kroz treći sled predstavljena je punjena prepelica sa hrskavim krompirom punjenim spanaćem, kao i mlade teleće srčane brizle sa kremom od jabuke i banana. Potonji tanjir bio je zvezda večeri – odlično ukombinovano, znalački posloženo i veoma ukusno. Nežni, slatkasti krem i kompetentno skuvana brizla delovali su kao simfonija. Jednako upečatljiva bila je i sarma 2.0, koja zapravo predstavlja rižoto sa dimljenom butkicom i kiselim kupusom, rekonstrukcija omiljenog srpskog jela i više nego uspešno realizovana.

Na tanjirima su se našli i ručno rađeni tortelini sa plavim sirom i poširanim kruškama, kao i sočna mala jaretina. Napokon, još jedno smelo jelo: punjena svinjska nogica u demiglas sosu, na kremastom pireom od ivanjičkog krompira. Na novom meniju, mnogi opisi jela možda zvuče pomalo rustično, ali pristup ostaje sofisticiran. Zimski meni polazi od ideje da gastronomija može da bude i nežna i odvažno robusna u isto vreme, da se francuske tehnike mogu sresti sa Pešterom, japansko sa balkanskim, a zimsku sezonalnost pretvoriti u nešto potpuno neočekivano.