27.09.2026.
Pet razgovora o ukusima i gostoprimstvu Srbije
Četvrta Beogradska gastronomska konferencija okupila je ljude koji umnogome definišu pravce u našoj gastronomiji, zanatskoj proizvodnji, hotelijerstvu...
Uz blage ali provokativne mirise hrane iz desetina restorana u Hangar Food Marketu, dakle u ambijentu koji poziva na priče od kojih teče voda na usta, u subotu, 26. septembra održana je, u okviru manifestacije Eat Belgrade, četvrta Beogradska gastronomska konferencija. Na celodnevnom događaju su, kroz pet panela, vođeni veoma sadržajni razgovori sa ljudima koji umnogome definišu pravce u našoj gastronomiji, zanatskoj proizvodnji, hotelijerstvu...
Četvrtu gastronomsku konferenciju otvorio je panel Kuda ide fine dining?. Učesnici su došli direktno iz sveta visoke kuhinje: Vladimir Kučera, šef i vlasnik jedinog prestoničkog restorana progresivne molekularne kuhinje Delirium Silence, Vladimir Đerić, šef restorana Langouste, jedinog beogradskog restorana s Mišlenovom zvezdicom, i Vuk Vuletić, naš najbolji somelijer i vlasnik restorana Pinot. Složili su se da se ugostiteljstvo na najvišem nivou radi iz ljubavi, ali i da od njega žive. Odgovor na pitanje opstanka fine dining restorana krije se upravo na tom tananom preseku između velike ljubavi i održivosti ekskluzivnih koncepata. Koliko je taj balans komplikovan, pokazuju i brojke: od 26 restorana s Mišlenovom preporukom u Srbiji, šest je promenilo koncept ili zatvorilo vrata.
– Fine dining nije u krizi, njegovo vreme tek dolazi. Mi pravimo iskustvo koje se pamti, a ne trenutke koji prolaze – rekao je Kučera.
Njegov kolega iz Langouste smatra da će scena visoke kuhinje opstati i da kao koncept ima dobru budućnost. Očekuje ipak promene, kako u ciljnoj grupi, tako i u načinu poslovanja, na primer uvođenje dvokratnog radnog vremena ili manje radnih dana u nedelji.
Vuk Vuletić smatra da naše tržište ne može da podnese veliki broj ovakvih restorana i da će opstati samo najbolji. Ukazao je i na trend da i u svetu većinu gostiju fine dining restorana čine stranci, kojima je večera u takvom restoranu, pogotovo ako ima zvezdicu, nekad i jedini razlog putovanja. Prema njegovim rečima, cene u ovim restoranima dostigle su maksimum, očekivanja gostiju su velika, a najveći pritisak na restorane i šefove je da kvalitet stalno održavaju na najvišem nivou.
Vuk Vuletić, Marko Đerić i Vladimir Kučera na prvom panelu konferencije
Na uvek aktuelno pitanje o Mišlenovim zvezdicama sagovornici su odgovarali rezervisano. Fokus im je na gostima, na stvaranju jedinstvenog iskustva i na tome da svaki put budu malo bolji i ponude nešto novo. Vuk Vuletić kaže da su mu očekivanja od ovogodišnjeg vodiča manja nego ikad. Vladimir Kučera ipak priznaje da se nada zvezdici, koja bi pre svega bila potvrda njegove autorske kuhinje, ali i vetar u leđa njegovom biznisu. Vuletić ipak smatra da se druga zvezdica dobija lakše nego prva, ali i da je ovde Mišlenov vodič mnogo stroži nego u nekim drugim, turistički popularnijim zemljama.
Drugi panel, Račun, molim, načeo je veoma osetljivo pitanje cena u ugostiteljstvu - osetljivih pre svega zato što su, kako su se složili Aleksandar Škipić iz Saša Bara, Nikola Rosić iz Thymea i Stefan Lazar Lazarević iz BH Bros, godine za nama, a naročito period nakon epidemije koronavirusa, donele ne samo stalna povećanja cena nego i ogroman raskorak između cena koje bi po prirodi stvari trebalo da budu slične.
- Poslednje tri godine je džumbus što se tiče računa. Nešto što na jednom mestu košta 100 dinara, negde košta 150, a negde i 200. A divljanje cena više ne može da se prati - rekao je Škipić.
O promenama koje su se dogodile u postpandemijskom periodu govorio je i Nikola Rosić, koji je istakao da je dostava hrane učinila da dosta restorana poklekne pred izazovima novog vremena. Bilo je reči i o bakšišu, posebno u svetlu američkih običaja na tu temu koji podrazumevaju ponekad i nerazumno visoke napojnice, a Stefan Lazarević sumirao je mišljenje gostiju na ovu delikatnu temu:
- Što više razumeju našu branšu, to su gosti spremniji da ostave bakšiš.
Panel Luksuzno hotelijerstvo okupio je Marka Milisavljevića iz hotela InterContinental Belgrade Veljka Antonića iz Petra Hotela Belgrade i Davida Šimunića iz Square Nine Belgrade. Gosti su se složili da će predstojeći EXPO doneti veliki broj gostiju i prilika za potvrdu kvaliteta srpskog hotelijerstva, ali da je pred nama dugačak put kada je u pitanju luksuzno hotelijerstvo svetske klase.
Marko Milisavljević, direktor prodaje i marketinga u InterContinental Belgrade, naveo je da je soft opening novog hotela zakazan za 25. 12, kada će za goste biti otvoreno šest spratova hotela, a veliko otvaranje za mart sledeće godine. Hotel Petra, izuzetno atraktivni butik hotel u centru Beograda sa samo 67 soba i čak pet ugostiteljskih autleta, i pre otvaranja generisao je snažan buzz, a Veljko Antonić, zamenik generalnog menadžera, najavio je da je otvaranje zakazano za novembar ove godine.
David Šimunić rekao je da Beograd i Srbiju kao destinaciju koja privlači goste luksuznih hotela posebno izdvaja mentalitet:
- Kod nas gostoprimstvo prirodno teče - rekao je Šimunić.
Milisavljević je ponudio trezveni pogled na naše kapacitete u ovom segmentu:
- Daleko smo od Londona. Prvo da se uspostave proces, strategija, sistem, i za pet godina da merimo - rekao je.
Na pitanje o tome šta je to luksuz u današnjim hotelima, Šimunić je rekao da je u vreme AI najvažnje - personalizovano iskustvo, da se gost oseća kao da je došao u nečiju kuću. Milisavljević je produbio ovu misao navodom da, nasuprot Aziji gde gosti cene digitalizovano iskustvo bez dodira sa ljudima, gosti ovog dela sveta jako cene human touch i čak izneo pretpostavku da bi za pet godina, usled ekspanzije AI tehnologija, ljudski dodir u ovom poslu mogao postati još važniji nego danas.
Učesnici panela o hotelijerstvu sa moderatorkom Jelenom Stojčić
Na panelu o rakiji Rakija Connecting People razgovarali su Milan Zarić iz Destilerije Zarić, Miloš Škorić iz Gorda rakije i Vesna Vukosavljević iz VINS. Zarić je rekao da smo prevalili dugačak put od ne tako davnog vremena kada se, kako je slikovito objasnio, kod nas pio Chivas i, ako se nema za njega, Johnny Walker viski, a od brendirane rakije tu je bila stomaklija za koju je čovek bio siguran da se od nje neće otrovati, a bilo je nezamislivo da žena pije rakiju. On je rekao i da je velika prednost rakije u tome što smo sirovinski, kako je naveo, "u svemiru" u odnosu na nacije koje prave destilate od ječma i kukuruzua. Škorić iz Gorde je rekao:
- Više se kod nas ne priča samo o tome da li je rakija šljiva, dunja i kajsija, nego se o njoj govori mnogo dublje - naveo je, u kontekstu razgovora o tome da danas u vrednovanju rakije veliki uticaj imaju i sorta, i teroar, i priča koja stoji iza nje.
Miloš Škorić izneo je i zanimljivu tezu da je rast vinske scene za sobom povukao i rakijsku:
- Vinska scena je pomogla rakijsku, predstavivši rakiju kao dobro piće u kome se može uživati uz obrok i posle njega - rekao je Škorić.
Panel Račun, molim otkrio je gostima pogled u javnosti manje poznatu - finansijsku stranu ugostiteljstva
Najbrojniji panel ujedno je označio i kraj još jedne Beogradske gastronomske konferencije. Tijana Žunić iz Žune, Dušan Kocić iz kuće Matalj, Ivana Mirković sa Farme Ranilović, Darko Seferović iz Eko farme Moravka i Slađan Vrejić iz restorana Bela Reka koji neguje farm-to-table princip umnogome se oslanjajući na proizvode i namirnice sa svoje farme razgovarali su sa moderatorom Igorom Lukovićem, urednikom magazina Vino & Fino, o tome šta je to autentičan proizvod iz naše zemlje, u skladu sa nazivom panela - Sa čime ćemo pred svet.
Kao jedno od jela koja mogu da pariraju vrhunskim svetskim sirevima i drugim proizvodima na panelu je istaknut miročki sir, kao proizvod koji je toliko svestran i fleksibilan da može lako ući u nacionalnu kuhinju drugih zemalja. Sa druge strane spektra vrhunskih proizvoda iz Srbije je puter, koji nije naša specifičnost ali je u izvedbi Tijane Žunić postao veoma prepoznatljiv: preduzetnica koja stoji iza brenda Žuna rekla je da joj je čast da se njen puter nalazi na menijima restorana sa Mišlenovim zvezdama.
Ivana Mirković sa farme Ranilović rekla je da je svesna da proizvode ove kuće nije lako naći na tržištu - u jednom trenutku morali su da prodaju celo stado i nakon toga su tako organizovali proizvodnju da mogu da zadovolje potrebe restorana, svojih stalnih kupaca. Na ovaj način Ranilović je sticajem okolnosti postao brend koji nosi sa sobom i auru ekskluzivnosti.
Slađan Vrejić rekao je da autentični proizvodi treba da imaju jasan pečat Srbije:
Ivana Mirković i Tijana Žunić u razgovoru sa Igorom Lukovićem
- Treba da imamo nacionalni pristup od početka do kraja, da priča na tanjiru ne bude samo recept i kuvar, već da govori o zemljoradnji, o stočaru, o celom putu od proizvoda do tanjira - rekao je pored ostalog Vrejić, menadžer popularne Bele Reke.
U pauzama između panela gosti konferencije uživali su u probranim vinima, VINS rakiji, kao i u kafi brenda Julius Meinl. Beogradska gastronomska konferencija održana je uz pokroviteljstvo kompanije Telekom Srbija i nesebičnu podršku Hangar Food Marketa.
Četvrtu gastronomsku konferenciju otvorio je panel Kuda ide fine dining?. Učesnici su došli direktno iz sveta visoke kuhinje: Vladimir Kučera, šef i vlasnik jedinog prestoničkog restorana progresivne molekularne kuhinje Delirium Silence, Vladimir Đerić, šef restorana Langouste, jedinog beogradskog restorana s Mišlenovom zvezdicom, i Vuk Vuletić, naš najbolji somelijer i vlasnik restorana Pinot. Složili su se da se ugostiteljstvo na najvišem nivou radi iz ljubavi, ali i da od njega žive. Odgovor na pitanje opstanka fine dining restorana krije se upravo na tom tananom preseku između velike ljubavi i održivosti ekskluzivnih koncepata. Koliko je taj balans komplikovan, pokazuju i brojke: od 26 restorana s Mišlenovom preporukom u Srbiji, šest je promenilo koncept ili zatvorilo vrata.
– Fine dining nije u krizi, njegovo vreme tek dolazi. Mi pravimo iskustvo koje se pamti, a ne trenutke koji prolaze – rekao je Kučera.
Njegov kolega iz Langouste smatra da će scena visoke kuhinje opstati i da kao koncept ima dobru budućnost. Očekuje ipak promene, kako u ciljnoj grupi, tako i u načinu poslovanja, na primer uvođenje dvokratnog radnog vremena ili manje radnih dana u nedelji.
Vuk Vuletić smatra da naše tržište ne može da podnese veliki broj ovakvih restorana i da će opstati samo najbolji. Ukazao je i na trend da i u svetu većinu gostiju fine dining restorana čine stranci, kojima je večera u takvom restoranu, pogotovo ako ima zvezdicu, nekad i jedini razlog putovanja. Prema njegovim rečima, cene u ovim restoranima dostigle su maksimum, očekivanja gostiju su velika, a najveći pritisak na restorane i šefove je da kvalitet stalno održavaju na najvišem nivou.
Vuk Vuletić, Marko Đerić i Vladimir Kučera na prvom panelu konferencije
Na uvek aktuelno pitanje o Mišlenovim zvezdicama sagovornici su odgovarali rezervisano. Fokus im je na gostima, na stvaranju jedinstvenog iskustva i na tome da svaki put budu malo bolji i ponude nešto novo. Vuk Vuletić kaže da su mu očekivanja od ovogodišnjeg vodiča manja nego ikad. Vladimir Kučera ipak priznaje da se nada zvezdici, koja bi pre svega bila potvrda njegove autorske kuhinje, ali i vetar u leđa njegovom biznisu. Vuletić ipak smatra da se druga zvezdica dobija lakše nego prva, ali i da je ovde Mišlenov vodič mnogo stroži nego u nekim drugim, turistički popularnijim zemljama.
Drugi panel, Račun, molim, načeo je veoma osetljivo pitanje cena u ugostiteljstvu - osetljivih pre svega zato što su, kako su se složili Aleksandar Škipić iz Saša Bara, Nikola Rosić iz Thymea i Stefan Lazar Lazarević iz BH Bros, godine za nama, a naročito period nakon epidemije koronavirusa, donele ne samo stalna povećanja cena nego i ogroman raskorak između cena koje bi po prirodi stvari trebalo da budu slične.
- Poslednje tri godine je džumbus što se tiče računa. Nešto što na jednom mestu košta 100 dinara, negde košta 150, a negde i 200. A divljanje cena više ne može da se prati - rekao je Škipić.
O promenama koje su se dogodile u postpandemijskom periodu govorio je i Nikola Rosić, koji je istakao da je dostava hrane učinila da dosta restorana poklekne pred izazovima novog vremena. Bilo je reči i o bakšišu, posebno u svetlu američkih običaja na tu temu koji podrazumevaju ponekad i nerazumno visoke napojnice, a Stefan Lazarević sumirao je mišljenje gostiju na ovu delikatnu temu:
- Što više razumeju našu branšu, to su gosti spremniji da ostave bakšiš.
Panel Luksuzno hotelijerstvo okupio je Marka Milisavljevića iz hotela InterContinental Belgrade Veljka Antonića iz Petra Hotela Belgrade i Davida Šimunića iz Square Nine Belgrade. Gosti su se složili da će predstojeći EXPO doneti veliki broj gostiju i prilika za potvrdu kvaliteta srpskog hotelijerstva, ali da je pred nama dugačak put kada je u pitanju luksuzno hotelijerstvo svetske klase.
Marko Milisavljević, direktor prodaje i marketinga u InterContinental Belgrade, naveo je da je soft opening novog hotela zakazan za 25. 12, kada će za goste biti otvoreno šest spratova hotela, a veliko otvaranje za mart sledeće godine. Hotel Petra, izuzetno atraktivni butik hotel u centru Beograda sa samo 67 soba i čak pet ugostiteljskih autleta, i pre otvaranja generisao je snažan buzz, a Veljko Antonić, zamenik generalnog menadžera, najavio je da je otvaranje zakazano za novembar ove godine.
David Šimunić rekao je da Beograd i Srbiju kao destinaciju koja privlači goste luksuznih hotela posebno izdvaja mentalitet:
- Kod nas gostoprimstvo prirodno teče - rekao je Šimunić.
Milisavljević je ponudio trezveni pogled na naše kapacitete u ovom segmentu:
- Daleko smo od Londona. Prvo da se uspostave proces, strategija, sistem, i za pet godina da merimo - rekao je.
Na pitanje o tome šta je to luksuz u današnjim hotelima, Šimunić je rekao da je u vreme AI najvažnje - personalizovano iskustvo, da se gost oseća kao da je došao u nečiju kuću. Milisavljević je produbio ovu misao navodom da, nasuprot Aziji gde gosti cene digitalizovano iskustvo bez dodira sa ljudima, gosti ovog dela sveta jako cene human touch i čak izneo pretpostavku da bi za pet godina, usled ekspanzije AI tehnologija, ljudski dodir u ovom poslu mogao postati još važniji nego danas.
Učesnici panela o hotelijerstvu sa moderatorkom Jelenom StojčićNa panelu o rakiji Rakija Connecting People razgovarali su Milan Zarić iz Destilerije Zarić, Miloš Škorić iz Gorda rakije i Vesna Vukosavljević iz VINS. Zarić je rekao da smo prevalili dugačak put od ne tako davnog vremena kada se, kako je slikovito objasnio, kod nas pio Chivas i, ako se nema za njega, Johnny Walker viski, a od brendirane rakije tu je bila stomaklija za koju je čovek bio siguran da se od nje neće otrovati, a bilo je nezamislivo da žena pije rakiju. On je rekao i da je velika prednost rakije u tome što smo sirovinski, kako je naveo, "u svemiru" u odnosu na nacije koje prave destilate od ječma i kukuruzua. Škorić iz Gorde je rekao:
- Više se kod nas ne priča samo o tome da li je rakija šljiva, dunja i kajsija, nego se o njoj govori mnogo dublje - naveo je, u kontekstu razgovora o tome da danas u vrednovanju rakije veliki uticaj imaju i sorta, i teroar, i priča koja stoji iza nje.
Miloš Škorić izneo je i zanimljivu tezu da je rast vinske scene za sobom povukao i rakijsku:
- Vinska scena je pomogla rakijsku, predstavivši rakiju kao dobro piće u kome se može uživati uz obrok i posle njega - rekao je Škorić.
Panel Račun, molim otkrio je gostima pogled u javnosti manje poznatu - finansijsku stranu ugostiteljstva
Najbrojniji panel ujedno je označio i kraj još jedne Beogradske gastronomske konferencije. Tijana Žunić iz Žune, Dušan Kocić iz kuće Matalj, Ivana Mirković sa Farme Ranilović, Darko Seferović iz Eko farme Moravka i Slađan Vrejić iz restorana Bela Reka koji neguje farm-to-table princip umnogome se oslanjajući na proizvode i namirnice sa svoje farme razgovarali su sa moderatorom Igorom Lukovićem, urednikom magazina Vino & Fino, o tome šta je to autentičan proizvod iz naše zemlje, u skladu sa nazivom panela - Sa čime ćemo pred svet.
Kao jedno od jela koja mogu da pariraju vrhunskim svetskim sirevima i drugim proizvodima na panelu je istaknut miročki sir, kao proizvod koji je toliko svestran i fleksibilan da može lako ući u nacionalnu kuhinju drugih zemalja. Sa druge strane spektra vrhunskih proizvoda iz Srbije je puter, koji nije naša specifičnost ali je u izvedbi Tijane Žunić postao veoma prepoznatljiv: preduzetnica koja stoji iza brenda Žuna rekla je da joj je čast da se njen puter nalazi na menijima restorana sa Mišlenovim zvezdama.
Ivana Mirković sa farme Ranilović rekla je da je svesna da proizvode ove kuće nije lako naći na tržištu - u jednom trenutku morali su da prodaju celo stado i nakon toga su tako organizovali proizvodnju da mogu da zadovolje potrebe restorana, svojih stalnih kupaca. Na ovaj način Ranilović je sticajem okolnosti postao brend koji nosi sa sobom i auru ekskluzivnosti.
Slađan Vrejić rekao je da autentični proizvodi treba da imaju jasan pečat Srbije:
Ivana Mirković i Tijana Žunić u razgovoru sa Igorom Lukovićem- Treba da imamo nacionalni pristup od početka do kraja, da priča na tanjiru ne bude samo recept i kuvar, već da govori o zemljoradnji, o stočaru, o celom putu od proizvoda do tanjira - rekao je pored ostalog Vrejić, menadžer popularne Bele Reke.
U pauzama između panela gosti konferencije uživali su u probranim vinima, VINS rakiji, kao i u kafi brenda Julius Meinl. Beogradska gastronomska konferencija održana je uz pokroviteljstvo kompanije Telekom Srbija i nesebičnu podršku Hangar Food Marketa.
