Početna»Novosti»Na Mišlenove zvezdice mislim dok se brijem
18.05.2023.Ana Rusanov-Vračević

Na Mišlenove zvezdice mislim dok se brijem

Intervju: Gijom Iskandar, šef restorana Langouste

novost na mišlenove zvezdice mislim dok se brijem vinski magazin vino fino
Gijom Iskandar, šef restorana Langouste, jedini je kuvar u Srbiji ovenčan Mišlenovim zvezdama. U stvari, Langouste je jedini restoran bez zvezdice u kom je radio. Gijom će reći - za sad; jer je veoma fokusiran na to da prvog Mišlena u Srbiji dobije baš ovaj restoran. Vrlo posvećen i zainteresovan za kompleksne nacionalne kuhinje poput japanske, persijske ili libanske, šef Gijom kaže da je za njega priprema jela priča o emocijama i čitavom kulturnom i istorijskom kontekstu. Njegova filozofija je da nikako ne dira u tradiciju, već da lokalne namirnice predstavi u formi vrhunskog fine dininga. Za Srbiju možda zato nema većeg komplimenta, nego da jedan rođeni Francuz smatra da imamo kompleksnu gastronomiju, bogatstvo različitih kuhinja i potencijal za koji kaže da ni izbliza nije iskorišćen.

Imate izgrađenu karijeru, vodili ste sopstveni restoran Garance u Parizu, osvojili Mišlenove zvezdice, a onda ste došli u Beograd? Otkud to?

Sve je počelo pre sedam kada sam došao na večeru u tada čuveni restoran Iguana u Beton hali. Bio sam očaran zemljom, hranom i samim gostima. Kada sam se vratio u Pariz upao sam u svoju rutinu, a posao je opadao jer smo imali vrlo malo turista. Moja pozicija bila je ugodna, imao sam Mišlenove zvezdice i TV popularnost, ali osećao sam da nešto moram da promenim. Odlučio sam da odem iz Francuske. Imao sam ponude u Tokiju, Cirihu i Beogradu. Pošto sam rođen na jugu Francuske, čini mi se da sam vrlo dobro razumeo Srbiju, sličnasu i klima i mentalitet ljudi. Pokrenuli smo veliki projekat fine dining-a u restoranu Langouste gde sam i dan danas, punih pet godina. Kao što vidite, ja sam lojalna osoba. U Beograd sam se zaljubio kao i mnogi Francuzi zbog ukusnih namirnica i sličnosti između naše dve zemlje, video sam potencijal za visoku gastronomiju, Beograd je bio spreman i otvoren za novi koncept i zbog toga sam se upustio u taj projekat. Mi smo prvi koji smo koncept fine dininga predstavili u Beogradu, trenutno mnogo ljudi kopira naš rad. Uspeh nije samo moj nego i mog tima, rezultat je naše saradnje, a to se ne može iskopirati. Moja vizija je od početka ista i ona se zasniva na implementiranju lokalnih namirnica u visoku gastronomiju, ali insistiram da se neprekidno poboljšavamo i da budemo sve bolji i bolji.

Restoran Langouste

Da li ste strogi u kuhinji prema svojim saradnicima?

Sada mislim da nisam, ali se to dosta promenilo. Radim već 15 godina i u početku jesam bio strog, ali sam shvatio da se sa sadašnjim generacijama ne može raditi na taj način. Recimo, ako ste želeli da izvučete maksimum iz mene, bili su potrebni strogoća i sitničavost. Danas, sa novim generacijama, da bih izvukao maksimum iz njih, ponašam se upravo suprotno, a to je da im se obraćam sa pažnjom. Oni neće da tolerišu grubost i time ne dobijam ništa. Zato ovaj posao zahteva i dozu socijalne inteligencije. U mojoj generaciji najpoznatiji kuvar bio je onaj koji je imao tri Mišlenove zvezdice i izuzetnost u kuhinji, a danas najpoznatiji šefovi svoju popularnost stiču preko Tik-Toka. Ja u to ne verujem.

Kako izgleda jedan uobičajen dan u vašoj kuhinji?

Uvek sam radio u malim timovima, sada nas je šestoro, a ni u Parizu nisam voleo i nikada nisam umeo da vodim veliki tim. To su bili mali restorani. Sa planovima za sledeći dan krećemo već u ponoć kada razmatramo najpre od kojih namirnica da počnemo i šta treba da nabavimo. Namirnice se sezonski menjaju te se trudimo da ih iskoristimo i uvrstimo stavljajući ih prve na spisak. Imamo stalni meni, ali se uvek trudimo da ponudimo i nešto van menija. Sezonski menjamo sve do detalja i koristimo nove namirnice - ono što dospeva u tom momentu. Poboljšavamo svaki aspekt našeg jela, makar to bio i samo prilog ili neki naizgled minoran detalj. Naš dan se zatim nastavlja ujutru kada imamo brifing gde u praksi isprobavamo sve naše ideje. Trudimo se da svaki dan razvijemo neki novi recept, da budemo inovativni i kreativni koristereći autohtone i sezonske namirnice. Sezona je kratka, namirnice brzo prođu, ako ne uhvatite priliku da ih uključite u novi recept, morate čekati još godinu dana da ponovo dobijete šansu.



Koja namirnica, ili jelo vas je posebno opčinilo?

Sarma je takvo jelo, dopada mi se balans ukusa, volim i sarmu u zelju i vinovom lišću. Moja baka je iz Libana pa sam u tom jelu video povezanost među kulturama. U svom restoranu međutim, ne spremam i ne menjam izvorna srpska jela. Osećam da mi to nekako nije ni dozvoljeno, jer mislim da nije dobro menjati osnove kuhinje jedne zemlje. Kuvam sa lokalnim namirnicama i sa njima eksperimentišem. Ono što želim da kažem je da nisam ja najbolji šef Srbije već sve bake ove zemlje. To sam upravo video kada sam posećivao sela, svaki put sam doživljavao isto, one kuvaju sa ljubavlju i neverovatnom posvećenošću da nahrane najmilije. To je suština kulinarstva.

U tom kontekstu, da li mislite da se era visoke gastronomije u svetu bliži svom kraju?

Da se ne zavaravamo, mi smo u Srbiji tek počeli, nismo ni potpuno ovladali time, a ne da smo na kraju. Ne, kuvamo sa ljubavlju i poštujemo goste. Fokusirani smo na kuvanje i to ljudi cene. Ako radite pošteno i ne varate ljude i pažljivo birate šta iznosite pred gosta - onda ste na pravom putu. Ne možete da se fokusirate na zaradu, da otvarate dvadeset restorana, onda ne ide. Slažem se da će biti teško održati standarde visoke gastronomije jer sve postaje skupo, osoblje pogotovo, ali ako razvijete model kao ja, sa fokusom na jedno mesto koje učinite zaista posebnim, onda će ljudi voleti da jedu kod vas.
Prokupac – zvezda srpskog vinarstva

Ne volim da kažem: „Eto rekao sam vam, vidite da sam bio u pravu kad sam vam govorio‟, ali za prokupac sam bio ubeđen da će biti veliko vino. Mislim da je budućnost u lokalnim sortama, za bordovske sorte ovde baš nije odgovarajuća klima, i nadmorska visina je veća, tako da treba da gajite svoje sorte. Vidim tu veliki napredak, nekoliko vinarija je postavilo visoke standarde i mislim da Srbija ima velika vina. Vinsku listu često menjamo, probao sam nedavno neka nova vina i oduševio sam se.


Po vašem mišljenju, šta stranci u Srbiji ne smeju da propuste?

Pečenjare u Mladenovcu i Sarmijadu u Bačkoj Topoli. Svako selo ima zasebnu kulinarsku priču, kuhinje se razlikuju po regionima, uzmite samo Pirot i Vojvodinu, toliko je različitosti i to je veoma fascinanto, pogotovo za mene kao kuvara, ali i za sve druge ljude. Vodič Gaullt & Milleau je bacio svetlo na neka od tih lokalnih mesta, ali smatram da gastro turizam nije na nivou koji mu pripada i koji zaslužuje.

Gault & Millau vodič vas je nagradio sa četiri kulinarske kape i 17 poena, a Mišlenove zvezdice se ovde još čekaju. Koliko su vam nagrade bitne?

Bitne su mi, smatram da je konkurencija uvek dobra i poželjna. I u životu morate da dokazujete da vam je stalo, za sve se morate boriti. Ja nisam odavde, ali mi je drago da sam prihvaćen. Fokusirani smo na Mišlenov vodič, to je za nas jako značajno. Ipak, postoji tu svojevrsna dihotomija - kuvanje za goste i razmišljanje o zvezdicama. Kad kuvam za goste ne mislim na zvezdice. Ujutru, kad se brijem, mislim na to. Kad sam u kuhinji mislim samo na svoje goste. Ovde ima vrlo talentovanih šefova, neki slede i naš primer, ali meni je drago. Svi treba da sarađujemo i budemo bliži jedni drugima.



Da li je neko jelo vaš zaštitni znak?

Da, imam, to su klasična jela koja obično ne birate da budu vaš zaštitni znak, ali u mom slučaju to je francuski stek, kao i pita od limuna i još poneko jelo koje spada u klasike – piletina u vinu, mangulica sa kulenom i ajvarom – jelo koje je sinteza nekih srpskih proizvoda. Ima dosta jela koja bih možda i promenio i uneo u meni Langusta nešto novo, ali jela koja su postala klasici teško se menjaju. Ljudi koji doputuju to vole, ali stalni gosti žele da probaju nešto novo. Moramo da se menjamo, da ne bismo postali dosadni.

Koja je vaša omiljena ulična hrana u Beogradu?

Išao sam nedavno u Thyme u Zemunu, to je perfektno, mogao bih to da jedem po ceo dan, vrlo su dobri. Volim ljude koji kreiraju nešto novo, poštujem street food, ali danas prednost ipak dajem visokoj gastronomiji.