19.08.2026.
Može li se vino spasiti posle požara?
Istraživači iz Kalifornije utvrdili su da odležavanje u novim hrastovim buradima može značajno da ublaži posledice izlaganja bobica dimu
Veliki požari koji su ovog leta pogodili francusku Žirondu ponovo su otvorili jedno od najtežih pitanja savremenog vinarstva. Šta se događa sa vinom kada dim prekrije vinograde? Da li je takvo grožđe izgubljeno ili postoji način da se makar deo kvaliteta sačuva?
Pre samo nekoliko godina odgovor bi verovatno bio pesimističan. Danas, međutim, naučnici nude prve ozbiljne dokaze da vino proizvedeno od grožđa izloženog dimu ne mora nužno biti otpisano.
Istraživači sa Univerziteta Kalifornije u Dejvisu (UC Davis), jedne od vodećih svetskih institucija za enologiju, objavili su u časopisu Scientific Reports rezultate istraživanja koji pokazuju da odležavanje u novim hrastovim buradima može značajno da ublaži senzorni uticaj takozvanog smoke taint-a, jedne od najvećih pretnji kvalitetu vina u eri klimatskih promena.
Šumski požari poslednjih godina postali su gotovo redovna pojava u mnogim vinogradarskim regionima sveta. Kalifornija je tokom 2020. pretrpela katastrofalne gubitke, Australija je još 2019. i 2020. izgubila deo berbe zbog ogromnih požara, dok se delovi južne Evrope sve češće suočavaju sa istim problemom tokom vrelih leta. Klimatski modeli ukazuju da će ekstremni požari u mnogim regionima postajati češći i intenzivniji kako raste prosečna temperatura.
Tokom požara u atmosferu dospevaju isparljiva fenolna jedinjenja koja pokožica bobica veoma lako apsorbuje. Vinova loza ih zatim pretvara u vezane oblike koji ostaju "sakriveni" u grožđu. Tek tokom fermentacije ili čak kasnije, u ustima potrošača, ova jedinjenja ponovo se oslobađaju i stvaraju neprijatne arome koje degustatori opisuju kao dim, spaljeno drvo, lekove ili pepeo, uz karakterističan dugotrajan ukus pepeljare na završnici.
Poslednjih petnaest godina naučnici su isprobali čitav niz metoda za ublažavanje posledica izloženosti dimu. Eksperimentisalo se sa pranjem grožđa, promenama tokom fermentacije, različitim kvascima, filtracijom, aktivnim ugljem, membranskim tehnologijama, pa čak i tretmanima ozonom.
Rezultati su uglavnom bili ograničeni. Neke metode uklanjale su deo nepoželjnih jedinjenja, ali su istovremeno narušavale aromu, boju ili strukturu vina. Pregled dosadašnjih istraživanja pokazuje da nijedna tehnika nije predstavljala univerzalno rešenje.
Zato je najnovije istraživanje privuklo veliku pažnju stručne javnosti.
Tim sa UC Davisa radio je sa kaberne sovinjonom iz doline Napa i Lodija na eksperimentu tokom koga je deo vina odležavao godinu dana u novim hrastovim buradima, dok je drugi deo čuvan u tankovima od nerđajućeg čelika.
Hemijske analize pokazale su da problematična jedinjenja nisu nestala iz vina. Međutim, kada su vina ocenjivali obučeni degustatori i stručni panel, razlika je bila iznenađujuća. Kod vina odležanih u hrastu značajno su ređe prepoznavani karakteristični pepeljasti ukus i dimne note. Stručnjaci su takva vina ocenili kvalitetnijim od njihovih ekvivalenata iz inoksa, posebno kada je reč o vinima sa blagim ili umerenim stepenom izloženosti dimu.
Autori naglašavaju da hrast nije "izbrisao" smoke taint, već je promenio način na koji ga ljudska čula doživljavaju.
Reč nije o hemijskom uklanjanju problema, već o senzornom ublažavanju njegovog uticaja. U skladu sa time, autori studije upozoravaju da ovo nije univerzalno rešenje. Vina sa veoma izraženim smoke taint-om i dalje su dobijala znatno niže ocene od vina proizvedenih od zdravog grožđa. Hrast može pomoći kada je kontaminacija ograničena, ali ne može spasiti ozbiljno oštećenu berbu.
Ipak, za vinare je ovo važna vest. Do sada se često smatralo da grožđe izloženo dimu nema tržišnu vrednost ili da može završiti jedino u destilaciji. Novo istraživanje pokazuje da, uz pažljivo vođenje vinifikacije i odležavanja, deo takvih vina ipak može postići prihvatljiv kvalitet.
Za Evropu je ovo istraživanje stiglo u pravom trenutku. Poslednjih godina požari više nisu problem rezervisan za Kaliforniju ili Australiju. Portugal, Španija, Italija, Grčka i jug Francuske sve češće beleže duge periode visokih temperatura i velike požare u blizini vinogradarskih područja. To znači da će pitanje smoke taint-a verovatno postati sastavni deo savremene enologije, baš kao što su to već postali navodnjavanje, izbor otpornijih klonova ili prilagođavanje termina berbe.
Pre samo nekoliko godina odgovor bi verovatno bio pesimističan. Danas, međutim, naučnici nude prve ozbiljne dokaze da vino proizvedeno od grožđa izloženog dimu ne mora nužno biti otpisano.
Istraživači sa Univerziteta Kalifornije u Dejvisu (UC Davis), jedne od vodećih svetskih institucija za enologiju, objavili su u časopisu Scientific Reports rezultate istraživanja koji pokazuju da odležavanje u novim hrastovim buradima može značajno da ublaži senzorni uticaj takozvanog smoke taint-a, jedne od najvećih pretnji kvalitetu vina u eri klimatskih promena.
Šumski požari poslednjih godina postali su gotovo redovna pojava u mnogim vinogradarskim regionima sveta. Kalifornija je tokom 2020. pretrpela katastrofalne gubitke, Australija je još 2019. i 2020. izgubila deo berbe zbog ogromnih požara, dok se delovi južne Evrope sve češće suočavaju sa istim problemom tokom vrelih leta. Klimatski modeli ukazuju da će ekstremni požari u mnogim regionima postajati češći i intenzivniji kako raste prosečna temperatura.
Tokom požara u atmosferu dospevaju isparljiva fenolna jedinjenja koja pokožica bobica veoma lako apsorbuje. Vinova loza ih zatim pretvara u vezane oblike koji ostaju "sakriveni" u grožđu. Tek tokom fermentacije ili čak kasnije, u ustima potrošača, ova jedinjenja ponovo se oslobađaju i stvaraju neprijatne arome koje degustatori opisuju kao dim, spaljeno drvo, lekove ili pepeo, uz karakterističan dugotrajan ukus pepeljare na završnici.
Poslednjih petnaest godina naučnici su isprobali čitav niz metoda za ublažavanje posledica izloženosti dimu. Eksperimentisalo se sa pranjem grožđa, promenama tokom fermentacije, različitim kvascima, filtracijom, aktivnim ugljem, membranskim tehnologijama, pa čak i tretmanima ozonom.
Rezultati su uglavnom bili ograničeni. Neke metode uklanjale su deo nepoželjnih jedinjenja, ali su istovremeno narušavale aromu, boju ili strukturu vina. Pregled dosadašnjih istraživanja pokazuje da nijedna tehnika nije predstavljala univerzalno rešenje.
Zato je najnovije istraživanje privuklo veliku pažnju stručne javnosti.
Tim sa UC Davisa radio je sa kaberne sovinjonom iz doline Napa i Lodija na eksperimentu tokom koga je deo vina odležavao godinu dana u novim hrastovim buradima, dok je drugi deo čuvan u tankovima od nerđajućeg čelika.
Hemijske analize pokazale su da problematična jedinjenja nisu nestala iz vina. Međutim, kada su vina ocenjivali obučeni degustatori i stručni panel, razlika je bila iznenađujuća. Kod vina odležanih u hrastu značajno su ređe prepoznavani karakteristični pepeljasti ukus i dimne note. Stručnjaci su takva vina ocenili kvalitetnijim od njihovih ekvivalenata iz inoksa, posebno kada je reč o vinima sa blagim ili umerenim stepenom izloženosti dimu.
Autori naglašavaju da hrast nije "izbrisao" smoke taint, već je promenio način na koji ga ljudska čula doživljavaju.
Reč nije o hemijskom uklanjanju problema, već o senzornom ublažavanju njegovog uticaja. U skladu sa time, autori studije upozoravaju da ovo nije univerzalno rešenje. Vina sa veoma izraženim smoke taint-om i dalje su dobijala znatno niže ocene od vina proizvedenih od zdravog grožđa. Hrast može pomoći kada je kontaminacija ograničena, ali ne može spasiti ozbiljno oštećenu berbu.
Ipak, za vinare je ovo važna vest. Do sada se često smatralo da grožđe izloženo dimu nema tržišnu vrednost ili da može završiti jedino u destilaciji. Novo istraživanje pokazuje da, uz pažljivo vođenje vinifikacije i odležavanja, deo takvih vina ipak može postići prihvatljiv kvalitet.
Za Evropu je ovo istraživanje stiglo u pravom trenutku. Poslednjih godina požari više nisu problem rezervisan za Kaliforniju ili Australiju. Portugal, Španija, Italija, Grčka i jug Francuske sve češće beleže duge periode visokih temperatura i velike požare u blizini vinogradarskih područja. To znači da će pitanje smoke taint-a verovatno postati sastavni deo savremene enologije, baš kao što su to već postali navodnjavanje, izbor otpornijih klonova ili prilagođavanje termina berbe.
